Zubereitung:
Bei der Lammkeule rechne ich mit 250 g pro Person, ohne Knochen. Den
lasse ich vom Metzger herauschneiden; die äussere Haut und dicke
Fettstellen werden ebenfalls entfernt. Mit einer Gabel vermenge ich
den Schafskäse und den durchgepressten Knoblauch mit nicht wenig
Rosmarinpulver. Die auseinandergeklappte Keule bestreue ich innen,
wo der Knochen gesessen hat, mit weiterem Rosmarin und etwas
Cayennepfeffer. Darauf lege ich den zubereiteten Käse und klappe die
Keule zusammen. Da ich bequem bin, nehme ich nun einen langen dünnen
Bindfaden (kein Nylon!) und umwickle die zusammengeklappte Keule so
gründlich, dass sie zu einem strammen Paket wird. Besser wäre es
zwar, wenn ich sie mit Nadel und Faden zunähen würde; aber wie
gesagt, die Bequemlichkeit... Das Fleischpaket brate ich von allen
Seiten in heissem Olivenöl an. Dann wird es gesalzen und kommt
zusammen mit der geviertelten und enthäuteten Tomate, 2 Stückchen
Sellerie und den enthäuteten aber ganzen Schalotten in eine passende
Bratform (Reine) und das Ganze für knappe 2 Stunden in den auf 200°C
vorgeheizten Backofen. Eine halbe Tasse Brühe dazu und nach 20
Mnuten die Temperatur auf 120°C reduzieren. Von Zeit zu Zeit weitere
Kalbsbrühe angiessen, doch soll das Fleisch nie in zuviel
Flüssigkeit liegen; dise soll nur das Verbrennen des FLeischsaftes
verhindern. Erst gegen Ende der Brtzeit erinnere ich mich daran,
dass ich ja auch eine Sauce brauche. Und die entsteht nicht zuletzt
durch eine kleine Unvollkommenheit. Denn so fest ich auch das
Fleischpaket zusammengeschnürt habe, es verändert sich durch die
Hitze, und von der Füllung gelangt etwas in den Bratensaft.
Wunderbar! Denn das erst gibt der Sauce den herrlichen Geshmack!
Nach beendeter Garzeit lasse ich die Sauce separat einkochen, giesse
Sahne an und, so vorhanden, etwas steifen Kalbsfond; den Rest
besorgt die würzige Basis. Im Gegensatz zu anderen Lammbraten soll
das Fleisch hier nicht mehr rosa sein; trotzdem aber nicht saftlos
und durchgebraten. Also Vorsicht vor zu grosser Hitze! Zu der
kräftigen, fast deftigen Sauce passen Bandnudeln am besten. Gemüse
nicht. Wein: rot und nicht so leichtgewichtig.

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Stichworte: Käsegerichte