Zubereitung:
Die weißen Bohnen kurz abspülen, dann über Nacht in 1 1/2 l kaltem
Wasser einweichen. Die Bohnen im Einweichwasser und zugedeckt bei
milder Hitze etwa 50 Minuten garen. Inzwischen für die Füllung die
Möhren putzen, waschen und sehr fein würfeln. Zwiebeln und Knoblauch
pellen. Zwiebeln und Bacon würfeln. Thymianblättchen von den Stielen
zupfen und hacken (bis auf 1 Stiel). Bacon in einer Pfanne ausbraten.
Möhren zugeben und kurz andünsten. Zwiebeln zugeben und glasig
dünsten. Bohnen in ein Sieb schütten, Flüssigkeit auffangen. 200 g
Bohnen pürieren und in die Pfanne geben. Den Knoblauch dazupressen.
Gehackten Thymian und das Ei unter das Gemüse rühren. 50 g weiße
Bohnen unterheben. Die Füllung herzhaft mit Salz und Pfeffer würzen.
Fett und Sehnen an der Keule abschneiden. 50 g Lammfett würfeln,
Keule innen und außen salzen und pfeffern. Die offene Seite der
Keule mit Holzstäbchen zustecken, mit Küchengarn im
Schnürschuhprinzip zubinden. Füllung in die Keule geben. Den unteren
Teil der Keule auch verschließen. (wie oben beschrieben) Porree und
Möhren putzen, waschen und in Scheiben schneiden. Schalotten pellen.
Lammfettwürfel im Bräter (mit Deckel) ausbraten. Grieben
heruasnehmen. Keule im Fett rundherum anbraten. Porree, Möhren und
Schalotten zugeben, kurz andünsten und dann mit Rotwein ablöschen.
Lorbeerblätter und den restlichen Thymianzweig dazugeben. Die Keule
zugedeckt im vorgeheizten Backofen bei 225°(Gas 4, Umluft 225°) auf
der unstersten Einschubleiste 30 Minuten garen. Wenn sich Röststoffe
bilden, Temperatur auf 175° (Gas 2, Umluft 175°) zurückstellen.
Keule 1 3/4-2 Stunden schmoren. Dabei nach und nach 200 ml Wasser
zugeben. In den letzten 15 Minuten die restlichen weißen Bohnen (bis
auf 50 g) mitschmoren. Keule aus dem Bräter nehmen, fest in Alufolie
wickeln und ruhen lassen. Gemüse ohne Lorbeerblätter aus dem Bräter
in ein Sieb schütten, Schmorfond mit einem Topf auffangen, 100 ml
Bohnenwasser und die restlichen Bohnen zugeben und pürieren. Die
Sauce erhitzen, Crème fraiche unterrühren, mit Salz und Pfeffer
würzen. Die Butter in einem anderen Topf erhitzen, das Gemüse darin
warm werden lassen. Die Keule auswickeln, Stäbchen und Garn
entfernen. Das Fleisch in Scheiben schneiden, mit Gemüse und Sauce
servieren. Dazu passen Salzkartoffeln.
*Quelle: Essen&Trinken 1/90 Erfasst von Sylvia Mancini

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