Zubereitung:
Brötchen entrinden. Die Krume mit heissem Wasser beträufeln und etwa
zehn Minuten einweichen lassen. Dann ausdrücken und hacken.
Inzwischen die Oliven wenn nötig entsteinen und fein hacken, ebenso
die Knoblauchzehen (1) und die Petersilie. Thymianblättchen von den
Zweigen zupfen. Bratspeck ebenfalls fein hacken. Alle diese Zutaten
mit dem Brot und dem Eigelb zum Hackfleisch geben. Mit Salz und
Pfeffer würzen und gut mischen. Die Lammschulter auf der
Arbeitsfläche ausbreiten und mit Salz sowie Pfeffer würzen. Die
Füllung auf dem unteren Drittel des Fleischstückes verteilen, die
Schulter aufrollen und mit Küchenschnur binden. In einen Bräter
geben. Den Backofen auf 230 Grad vorheizen. Olivenöl in einem
Pfannchen erhitzen und über das Fleisch träufeln. In die Mitte des
Ofens einschieben und rundum während 20 Minuten anbraten. Inzwischen
Tomaten kurz in kochendes Wasser tauchen, schälen und vierteln.
Knoblauchzehen (2) schälen, jedoch ganz belassen. Die Ofenhitze auf
160 Grad reduzieren. Tomaten, Knoblauch (2), Lorbeerblatt und Nelke
zum Braten geben. Die Hälfte des Weissweins dazugiessen. Den Braten
weitere 60 Minuten garen, dabei nach und nach den restlichen Wein
dazugiessen und das Fleisch regelmässig mit Bratenjus übergiessen.
Am Ende der Bratzeit die Schulter herausnehmen und in Folie
gewickelt zehn Minuten ruhen lassen. Bratenjus, Tomaten und
Knoblauch durch ein Sieb in ein Pfännchen passieren oder mit dem
Stabmixer pürieren. Aufkochen, die Butter in Flocken beifügen und
die Sauce mit Salz sowie Pfeffer abschmecken. Separat zur
Lammschulter servieren.

Stichworte:

Stichworte: Fleischgerichte