Zubereitung:
Für die Wurstfüllung die Krakaür längs halbieren und quer in
Scheiben schneiden. Die Paprikaschote, die Zwiebel und den Sellerie
putzen, sehr fein würfeln. Alles zusammen im heißen Butterschmalz
anbraten. Mehl, Paprikapulver, Senfpulver und Muskatblüte mischen,
über die Wurstmischung streuen, verrühren und kurz anschwitzen. Mit
dem Fond unter kräftigem Rühren auffüllen und ohne Deckel in 3-5
Minuten dicklich einkochen Mit Salz, Pfeffer und durchgepresstem
Knoblauch würzen. Für die Hackfüllung Zwiebeln und Knoblauch pellen.
Die Zwiebeln sehr fein würfeln, den Knoblauch fein hacken. Die
Peperoni entkernen und sehr fein würfeln. Den Lorbeer sehr fein
hacken. Alles in 20 g heißem Butterschmalz kräftig anbraten, das
Tomatenmark unterrühren. Das Hack zerbröseln und in de Mischung
krümelig anbraten. Mit Salz, Muskat, Pfeffer und Oregano würzen. Das
Mehl über das Hack stäuben, Unterrühren und anschwitzen. Mit dem
Fond unter kräftigem Rühren auffüllen und ohne Deckel in 3-5 Minuten
dicklich einkochen. Die Pilze abreiben und vierteln, im restlichen
Butterschmalz scharf anbraten, mit dem Schnittlauch unter das Hack
mischen. Für die Zucchinifüllung die Zucchini fein würfeln. Das
Weiße und das Hellgrüne der Frühlingszwiebeln in schmale Ringe
schneiden. Den Knoblauch pellen. Die Chilischote aufschlitzen,
entkernen, sehr fein hacken. Die Tomaten abgießen, abspülen, und
ausdrücken, dabei leicht zerdrücken. Die Zucchini und die Zwiebeln
im heißen Öl kräftig anbraten, den Knoblauch durchpressen, mit
gehacktem Chili untermischen. Tomaten und Lorbeer dazugeben. Mit
Salz, Kreuzkümmel, Zimt, Zucker und Pfeffer würzen. Bei starker
Hitze ohne Deckel 3-5 Minuten dicklich einkochen. Für den Hefeteig
das Mehl in eine Schüssel sieben, in die Mitte eine Mulde drücken.
Die Hefe zerbröckeln und mit dem Zucker in 300 ml lauwarmem Wasser
auflösen. In die Mulde gießen und mit dem Knethaken des
Handrührgeräts unter das Mehl mischen. Salz, Öl und 2 Eigelb
dazugeben. Zuerst mit dem Handrührer dann mit den Händen zu einem
glatten Teig verkneten. Abgedeckt nicht zu warm stellen, etwa 20
Minuten gehen lassen. Den Teig kurz zusammenkneten, zu einer Rolle
formen und halbieren. Eine Hälfte abgedeckt kalt stellen, die andere
Hälfte in 12 Scheiben schneiden. Jede Scheibe etwa auf 15 cm
Durchmesser rund ausrollen und in die Mulden einer Muffin-Form legen.
Die Hälfte jeder Füllung auf jeweils 4 Muffins verteilen, unter die
Hackfüllung immer etwas Appenzeller geben. Die Teigränder
rosettenartig formen. Das restliche Eigelb mit 1 TL Wasser
verquirlen, die Teigränder damit bepinseln. Die Muffins im
vorgeheizten Backofen bei 175° (Gas 2, Umluft 155°) auf der 2
Einschubleiste von unten in 15-20 Minuten goldbraun backen. Direkt
auf dem Backofenboden weitere 3 Minuten nachbacken. Die Muffins
etwas abkühlen lassen, mit einer Drehbewegung aus den Mulden heben
und auf ein Kuchengitter stellen. Die andere Teighälfte noch einmal
10 Minuten gehen lassen, mit dem Rest der Füllungen weitere 12
Muffins zubereiten, backen. Vor dem Servieren 10 Minute bei 150°
(Gas 1, Umluft 125°) erwärmen.
*Quelle: Essen&Trinken 4/97 Erfasst von Sylvia Mancini

Stichworte:

Stichworte: Kartoffel-, Gemüsegerichte