13 1/3 Gramm Gekochter Schinken (ohne
Fett)
5 Essl. Schlagsahne
13 1/3 Gramm Pinienkerne
13 1/3 Gramm Pistazienkerne
5 Wacholderbeeren
2/3 Stück Muskatblüte
Salz
2/3 klein. Rehkeule (1,5 kg ohne
Knochen, vom Händler
Auslösen, zerhackt
Mitgeben lassen)
Schwarzer Pfeffer aus der
-- - Mühle
2/3 groß. Schweinenetz (oder 2
Kleine, beim Fleischer
Vorbestellen)
1 Essl. Pflanzenöl
333 Gramm Rehknochen
13 1/3 Gramm Sellerieknolle
13 1/3 Gramm Möhre
2/3 klein. Zwiebel
1/3 Ltr. Trockener Rotwein
(Lemberger)
2/3 Teel. Tomatenmark
2/3 Lorbeerblatt
1 Gewürznelken
0,16 Ltr. Schlagsahne
167 Gramm Creme fraiche
67 Gramm Hagebuttenmus (ersatzweise
Hagebuttenmark)

Zubereitung:
Am Vortag Reh-, Kalb- und Schweinefleisch kleinschneiden, mit
Doppelwacholder übergießen. Über Nacht zugedeckt durchziehen lassen.
Zweimal durch den Fleischwolf drehen (mittlere Scheibe). Schinken
fein würfeln, mit der Sahne schnell unter die Farce rühren. Pinien-
und Pistazienkerne zugeben. 3 gehackte Wacholderbeeren mit
Muskatblüte im Mörser zerreiben. Zur Farce geben und mit Salz
herzhaft abschmecken. Ausgelöste, aber nicht zerschnittene Keule mit
Pfeffer einreiben, sehr fest mit der Farce füllen. Keule mehrmals
ins gewaschene Schweinenetz wickeln, so daß sie rundherum bedeckt
ist. Öl in einem Bräter erhitzen, Keule darin anbraten, herausnehmen.
Zerkleinerte Knochen im Fett kräftig bräunen. Keule darauflegen. Im
vorgeheizten Backofen bei 250 Grad (Gas 5-6) in 35-45 Minuten offen
garen. zwischendurch ab und zu wenig Wasser (max. 100 ccm) angießen.
Inzwischen Gemüse putzen, fein würfeln. Keule nach dem Garen in
Alufolie warmhalten. Etwas Rotwein in den Bratensatz gießen,
Röststoffe lösen. Gemüse, Tomatenmark, Lorbeer, Nelken und Wacholder
zugeben. bei starker Hitze unter rühren anrösten. Wenig Rotwein
zugießen, einkochen. Wiederholen, bis der Rotwein verbraucht ist.
Sahne mit Creme fraiche verrühren, nach und nach zugeben. Die Sauce
jedesmal wieder reduzieren, bis sie dunkelbraun ist. Durch ein Sieb
gießen, mit Hagebuttenmus, Salz und Pfeffer abschmecken. Rehkeule in
Scheiben mit Sauce servieren. :VorbZeit : 60 :ZubZeit :
60 :Quelle : Essen & Trinken 11/81 :Erfasser : Sylvia
Mancini

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