Zutaten:
8 Zucchiniblüten
4 Schalotten
200 ml Geflügelbrühe
2 Hummer; 250 g
200 Gramm Zanderfilet, gewürfelt
100 ml Flüssige Sahne, 53%
100 ml Geschlagene Sahne
2 Eiweiss
2 Zweige Koriander
20 ml Weisser Portwein
70 Gramm Möhren; klein gewürfelt
70 Gramm Sellerie; klein gewürfelt
Salz, Pfeffer
========================= PAPRIKASAUCE =========================
4 Rote Paprika
40 Gramm Butter
1 Knoblauchzehe
2 Zweige Thymian
200 ml Geflügelbrühe
200 ml Sahne, 35 %
2 Schalotte
2 Olivenöl
60 Gramm Stärke
======================QUELLE======================
Südwest-Text - Einfach
köstlich! - mit Harald
Rüssel
-- Erfasst *RK* 10.06.1999 von
-- Ilka Spiess -
Zubereitung:
Aus dem Hummer wird eine Farce hergestellt. Dafür wird der
Hummer kurz blanchiert ca. 3 Minuten, anschließend von der Karkasse
befreit. Das Hummer-Fleisch und die Zanderwürfel mit dem Eiweiß
vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dazu noch mit
Portwein, Koriander und den Gemüsewürfelchen verfeinern. Kurz
einfrieren. Die Masse im Kutter zerkleinern. Flüssige Sahne
dazugeben. Zum Schluß die geschlagene Sahne unterheben. Die
fertige Farce mit dem Spritzbeutel in die Zucchiniblüte spritzen.
In etwas Geflügelfond und Schalotten im Ofen pochieren. Garzeit
ca. 15 Minuten bei 160 Grad. Falls die Zucchinifrucht an der
Blüte ist, wird diese in einem gesalzenen Kochwasser separat
blanchiert und anschließend in Fächer geschnitten und mit serviert.
Die Schalotten in Streifen schneiden, ebenso die Paprika, jedoch
diese zuerst vom Kerngehäuse befreien. In Olivenöl anschwitzen und
mit Geflügelbrühe ablöschen. Mit Sahne auffüllen und Knoblauch und
Thymian hinzugeben, leicht einreduzieren. Mit Stärke binden, mixen
und durch ein feines Sieb passieren. Zum Schluß mit Salz und Pfeffer
abschmecken und mit kalter Butter aufmontieren. Pochierte
Zucchiniblüte und die gefächerte Frucht in der Mitte des Tellers
anrichten und die Paprikasauce außen herum saucieren. Die
Hummerscheren mit auf den Teller legen.
:Notizen (**) : : : Gepostet von: Ilka Spiess
Stichworte: Zutaten, Fisch, Gemüse, Hummer, Zucchini, Paprika,
Gefüllt, Spiess, :Notizen, :, (**), Gepostet, von:, Ilka
Stichworte: Gefüllt, Gemüse, Hummer, Paprika, Zucchini
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