13 1/3 Gramm Trüffel (muß nicht sein)
233 Gramm Gänseleber

Zubereitung:
Die Hälse vorsichtig aus der Haut lösen, mit Zwiebel, Porree und
Pfefferkörnern in 2 l Wasser zum Kochen bringen. Mit
Hühnersuppenpaste abschmecken, bei milder Hitze ca. 1 Stunde
weiterkochen lassen. Dann durch ein Sieb gießen. Die Häute säubern,
die Kiele mit einer Pinzette herausziehen. Falls die Häute nicht
heil sind, mit feinem Faden zusammennähen. An je einem Ende mit
Fleischfaden oder dünner Schnur zubinden. Speck, Kalbsschulter und
Kalbsleber durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen, mit Salz,
Pfeffer und Thymian kräftig abschmecken. Schalotten pellen und fein
hacken, Trüffeln fein hacken, gänseleber grob zerteilen.
Durchgedrehtes Fleisch, Schalotten, Trüffeln und Gänseleber zur
Farce geben, gut vermengen. In die vorbereiteten Häute füllen, nicht
zu fest stopfen. Mit Fleischfaden verschließen, mit einer Stopfnadel
rundum einstechen, damit die Häute nicht platzen. In den
vorbereiteten Sud geben, ohne Deckel 1 Stunde darin ziehen lassen
(keinesfalls kochen!), im Sud kalt werden lassen. Hälse aus dem Sud
nehmen, auf ein Holzbrett legen, ein anderes Holzbrett darauflegen,
mit 2 Konservendosen beschweren, damit die Farce sich setzt. Die
Gänsehälse werden ohne Haut als Brotaufstrich gegessen. Eingefroren
halten sie 4 Wochen, sonst schmecken sie am besten frisch. :VorbZeit
: 45 :ZubZeit : 60 :Quelle : Essen & Trinken 11/80

Stichworte: Zutaten, Fleisch, Arten, Innereien

Stichworte: Geflügelgericht
Erfasser: Sylvia Mancini