13 1/3 Gramm Getrocknete Steinpilze
1 Scheibe Weizentoastbrot
67 Gramm Gänseleber
2/3 Zwiebel
4 Zweige Thymian
333 Gramm Kalbshack
Salz
Pfeffer aus der Mühle
2 Breite Scheiben grüner
Speck (Ó ca. 60 g)
53 Gramm Gänseschmalz
16,66 Gramm Mehl
16,66 Gramm Butter
Zucker

Zubereitung:
1. Den Hasen kalt abspülen, trockentupfen und auf den Rücken legen.
Knochen auslösen. (Das Fleisch mit einem scharfen Messer knapp an
den Knochen entlang von den Rippen lösen. Das Rückgrat vorsichtig
vom Kopf her freilegen, dabei auf keinen Fall die Haut verletzen.
Das letzte Stück vom Rückgrat mit der Schere abknipsen. - Knochen
für Fond verwenden - ) 2. Den ausgelösten Hasen in einen großen
Gefrierbeutel legen. Suppengrün, Zwiebeln und Knoblauch putzen, grob
würfeln und mit den Gewürzen zum Hasen legen. Rotwein und Essig
mischen, über den Hasen in den Gefrierbeutel gießen, so daß das
Fleisch ganz bedeckt ist. Den Gefrierbeutel fest verschließen und
den Hasen 24 Stunden darin marinieren. 3. Steinpilze in 1/8 l warmem
Wasser 30 Minuten einweichen. Abtropfen lassen, den Sud auffangen.
Steinpilze grob hacken. Toastbrot in Wasser einweichen und gut
ausdrücken. Gänseleber fein würfeln. Zwiebel fein würfeln. Thymian
von den Zweigen zupfen und fein hacken. Steinpilze, Gänseleber,
Zwiebeln und Thymian mit dem Kalbshack verkneten. Herzhaft salzen
und pfeffern. 4. Den Hasen aus der Marinade nehmen, trockentupfen
und aufgeklappt auf den Rücken legen. Die Hackmasse in das Innere
des Hasen füllen. Die Füllung mit den Bauchlappen bedecken. Den
Bauch mit den grünen Speckscheiben fest umlegen und mit Küchengarn
umwickeln. Vorder- und Hinterläufe zusammenbinden. 5. Die Marinade
mit Gemüse und Steinpilzwasser in einen großen Bräter geben. Den
Hasen in den Sud legen. Das Gänseschmalz stark erhitzen und über den
Hasen gießen. Das Ganze langsam aufkochen lassen und im vorgeheizten
Backofen bei 160° auf der 2. Einschubleiste von unten 4 1/2 Stunden
zugedeckt garen. Nach der Hälfte der Garzeit den Hasen vorsichtig
einmal wenden (Gas 1-2, Umluft 4 Stunden bei 140°). 6. Mehl und
Butter verkneten, einfrieren. Den Hasen nach Ende der Garzeit
vorsichtig aus dem Bräter heben und warm halten. Die Röststoffe am
Bräterrand mit einem Pinsel lösen. Thymianzweige und Lorbeer
entfernen. Sud mit dem Schneidstab pürieren. Sauce durch ein feines
Sieb passieren, wenn nötig entfetten und aufkochen lassen.
Mehlbutter grob hacken, unter die kochende Sauce rühren und 7-10
Minuten offen einkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker
würzen. 7. Den Hasen auf einer großen Platte anrichten. Das
Küchengarn entfernen. Die Knochen der Vorder- und Hinterläufe
einfach herausziehen. Den Speck entfernen. Hasen mit der Sauce
zusammen servieren. Dazu passen gehobelte frische Trüffel und
Baguette. :Quelle : Essen & Trinken 10/96 :Erfasser :
Sylvia Mancini : : 915 kcal : :
3830 kJoule :Eiweiß : 67 Gramm :Fett : 61
Gramm :Kohlenhydrate : 14 Gramm

Stichworte: Zutaten, Fleisch, Wild

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