3
200
400
4
4
4
4
4
1
400
800
240
240
0,50
1,20
|
kg
g
g
mittelgr.
mittelgr.
kleine
kleine
Liter
kg
g
ml
g
Liter
Pack.
|
Kaninchenrücken ausgelöst
- mit Lappen ca.
Fettstoff
Mag. Speckwürfel
Salz
Pfeffer
Metzgerzwiebel in
- Würfel
Möhre in Würfel
Stck. Sellerie in
- Würfel
Thymianzweig od.
- Rosmarin
Brauner Grundfond
Kaninchen-/Kalbfleisch-
- Farce ca.
Kurpflaumen o. Stein ca.
Armagnac o.ä. 8 Pistazien
Bindfaden
Mehl
GButter
Sahne
Etwas Zucker
Stauder Bier.
|
|
Zubereitung:
Kaninchenrücken auslösen, Farce einstreifen, marinierte Pflaumen in
die Mitte, an den Seiten Pistazien eindrücken. Fleisch
zusammenschlagen, binden, würzen, in Fett von allen Seiten anbraten,
Speckwürfel und Fleisch rausnehmen, gekochte Knochen kräftig
anbraten, Zwiebel und Gewürze zugeben, mehrmals ablöschen, zum
Schluß mit Bier auffüllen, den Braten zugeben, Restgewürze zufügen
(wie Thymian), ca. 30 Min. garen. Fond abfetten, Fleisch ohne Netz
warmstellen. Soße passieren, reduzieren lassen, mit Mehlbutter
binden, ggf. nochmals passieren, Sahne zufügen, Rest Bier, zum
Abrunden etwas Zucker karamelisieren, abschmecken. Dazu Gemüse
reichen, und Kroketten, am besten aus Hirse und Reis.
: Quelle: WAZ vom 07.02.97 : : anläßlich der Gourmet
'97 in Essen : : Vom Club der Köche, Essen Stichworte:
Zutaten, Fleisch, Wild, Arten, Innereien, Kaninchen, P4, Gourmet,
:Notizen, (*), :, Quelle:, 97, der, vom, 02, 07, WAZ, anläßlich, '97,
in, Essen, Club, Köche
Stichworte: Fleisch, Kaninchen, P4 :Notizen (*) : :
|