Zubereitung:
MMMMM--------------------------------BRATEN--------------------------
--600 g Lammrücken (entbeint) Kerbel Liebstöckel Majoran Salz
Pfeffer MMMMM-------------------------------FÜLLUNG-----------------
----------60 g Speck 60 g Roher Schinken (mild) 60 g Lammleber 60
g Kalbsherz 0.8 Äpfel 0.8 Birnen 0.8 Zwiebeln
(mittelgross) 1.2 Eier 30 g Parmesan (gerieben) Pfeffer Salz
Thymian Petersilie 80 g Fetter Speck Orangensaft MMMMM--------------
------------GEBACKENE ZWIEBELN----------------------240 g Zwiebeln
16 g Butter 0.4 ts Honig 0.05 l Weisswein Salz 1.6 ts Sahne 0.8 ts
Kräuter (gehackt) MMMMM-----------------------------SEMMELTORTE------
-------------------100 g Paniermehl 100 g Mandeln 20 g Butter
Salz Pfeffer 2 Eier
*Braten:
Den entbeinten Lammrücken säubern, waschen,abtrocknen und mit den
Gewürzen einreiben.
*Füllung: Speck, Schinken, Leber, Herz, Äpfel, Birnen und Zwiebeln
schneiden, wolfen, würzen, Eier und Parmesan unterziehen. Fertige
Masse auf den Rücken füllen, die Fleischlappen darüber klappen und
mit den Speckscheiben umwickeln. Das Ganze wie einen Rollbraten
binden und im vorgeheizten Bratrohr bei 200 Grad ca. 1 1/2 Stunden
braten, dabei des öfteren mit dem Bratenfond und Orangensaft
übergiessen.
*Gebackene Zwiebeln: Die Zwiebeln schälen und in gut 1 cm dicke
Scheiben schneiden. Das Fett zerlassen, den Honig darin auflösen und
die Zwiebelscheiben dazugeben. Kurz anbraten, Wein dazugiessen und
zugedeckt 20-30 Minuten schmoren lassen, würzen, mit der Sahne
binden und mit den Kräutern abschmecken.
*Semmeltorte: Die Eier verquirlen und das Paniermehl unterziehen.
Den Teig, der geschmeidig fest sein muss, mit den fein gehackten
Mandeln gut verkneten, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Butter
verflüssigen und eine Kastenform ausfetten. Den Teig in die Form
füllen und im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad 40-45 Minuten
backen. Während der Backzeit des öfteren mit der Butter einstreichen.
Quelle: Kainsbacher Mühle, Happurg. Mit der Ehrenurkunde prämiertes
Gericht des Wettbewerbs Bayerische Küche 1991
Stichworte:
Stichworte: ???
|