Zubereitung:
Die Brötchen in dünne Scheiben schneiden. Die Milch kurz aufkochen
lassen und über die Brötchen gießen. Die Pilze putzen, säubern und
zerkleinern. Die Butter schmelzen und die Speck- sowie die
Schalottenwürfel darin andünsten. Die Pilze dazugeben und mitdünsten.
Würzen, abkühlen lassen. Sobald Pilze und Brötchen abgekühlt sind,
beides mit dem Ei und der Petersilie vermengen. Mit Pfeffer und Salz
abschmecken. Pro Ochsenschwanzstück einen etwa 60 g schweren Knödel
aus dieser Masse formen. Ochsenschwanz: Die Ochsenschwanzstücke mit
Salz und grobem Pfeffer würzen. In heißem Öl rundherum scharf
anbraten. Möhren, Lauch, Zwiebeln und Knoblauch in Stücke schneiden.
Mit dem Thymian und dem Lorbeerblatt zu den Ochsenschwanzstücken
geben und mitbraten. Das Tomatenmark zugeben und alles mit Rotwein
ablöschen. Etwas einkochen lassen und mit der Fleischbrühe auffüllen.
Aufkochen lassen und bei geringer Hitze zugedeckt ca. ein bis
anderthalb Stunden schmoren. Anschließend die Ochsenschwanzstücke
aus der Sauce nehmen und in kaltem, leicht gesalzenem Wasser
abschrecken. Die Sauce durch ein Sieb gießen und mit etwas
angerührter Speisestärke binden, falls sie zu flüssig ist. Das
Fleisch von den Knochen lösen, dabei Fett und Knorpel entfernen. Die
Fleischstücke so um die Knödel legen, daß wieder die ursprüngliche
Ochsenschwanzform entsteht. Fest andrücken. Jedes gefüllte
Ochsenschwanzstück dünn in etwas Schweinenetz einrollen und in
heißem Butterschmalz rundherum anbraten. Die Sauce darübergießen und
zugedeckt nochmals ca. 15 Minuten bei geringer Hitze köcheln lassen.
Die Ochsenschwanzstücke aus der Sauce heben und das Schweinenetz
entfernen. Anrichten: Die Ochsenschwanzstücke auf vorgewärmten
Tellern anrichten, nach Belieben aufschneiden. Mit der Sauce
überziehen. Dazu knackig gegarte, frische Gemüse der Saison reichen.
Ein Rezept aus dem Restaurant Jörg Müller, Süderstraße 8, D-25980
Westerland / Sylt Aus: dem Netz de.rec.mampf, am 5. Januar 1999
gepostet von Gunter Thierauf MM-Format:
Petra Hildebrandt

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Stichworte: Fleischgerichte