Zubereitung:
Mehl mit einem Viertel der Butter gründlich verkneten. Mehlbutter
kalt stellen. Rosinen in der Hälfte des Portweins einweichen.
Mandeln in Stifte schneiden. Reis in Salzwasser 15 Min. leise kochen,
abschrecken und abtropfen lassen. Zwiebeln pellen und fein würfeln.
Staudensellerie putzen, waschen, quer in dünne Ringe schneiden. Das
Grün grob hacken. Äpfel schälen, entkernen und würfeln.
Majoranblättchen von den Stielen zupfen. Ein weiteres Viertel der
Butter in einer grossen Pfanne aufschäumen lassen. Zwiebel darin
unter Rühren 5 Min. glasig dünsten. Sellerie zugeben und 5 Min.
dünsten. Äpfel zugeben, kurz andünsten. Portweinrosinen zugeben. Bei
stärkerer Hitze die Flüssigkeit etwas verdampfen lassen. Mandeln und
Reis vorsichtig unterheben. Füllung herzhaft mit Salz, Pfeffer,
Majoran würzen und beiseite stellen. Den Puter waschen und trocknen.
Den Hals am Ansatz abschneiden. Die Haut an der Öffnung einschlagen,
mit Holzstäbchen zustecken und mit Fleischerfaden verschnüren.
Federkielreste mit der Pinzette herauszupfen. Fettdrüse am Bürzel
herausschneiden und sichtbares Fett an der hinteren Öffnung
entfernen. Den Puter innen und aussen salzen und pfeffern. Backofen
auf 225 Grad (Gas 4, ausnahmsweise auch die Umluft auf 200 Grad)
vorheizen. Den Puter zum Füllen aufrecht in einen grossen Topf
stellen und die Hälfte der Reismischung einfüllen. Die andere Hälfte
der Füllung kalt stellen. Die Puteröffnung mit Holzstäbchen
zustecken und mit Fleischerfaden zuschnüren. Die Flügelenden hinter
den Rücken biegen. Den Puter auf die Saftpfanne legen. Hals und
Innereien rundherum verteilen. Die Brust dick mit der restlichen
Butter einstreichen. Die Saftpfanne auf die unterste Einschubleiste
setzen. Den Puter 15 Min. braten. Die Hitze dann auf 175 bis 200
Grad (Gas 2 - 3) zurückschalten. Den Puter weitere 3 1/2 bis 3 3/4
Stunden braten. Sobald sich auf der Saftpfanne Röststoffe bilden,
nach und nach 1 l heisses Wasser zugiessen (bei Umluft etwa 1/2 l
mehr nehmen, weil das Wasser schneller verdampft). Die Brust mit
Alufolie abdecken, sobald sie gebräunt ist. Brust und Schenkel ab
und zu begiessen. Nach Ende der Bratzeit den Puter auf einer
Servierplatte im ausgeschalteten Ofen warm stellen. Hals und
Innereien von der Saftpfanne nehmen. Röststoffe mit einem Pinsel
sorgfältig lösen. Evtl. 1/4 l heisses Wasser zugiessen. Bratfond in
einen grossen Messbecher umfüllen. Restlichen Portwein zugiessen.
Bratenfond abschöpfen. Fond auf 1 1/2 l auffüllen und durch ein Sieb
in einen Topf umgiessen. Bratenfond aufkochen. Mit dem Schneebesen
die Mehlbutter nach und nach in kleinen Flöckchen unterschlagen. Die
Sauce dabei sprudelnd durchkochen. Sobald sie die gewünschte
Konsistenz hat, die Sahne unterrühren und abschmecken. Inzwischen
die restliche Füllung bei milder Hitze erwärmen und zum Schluss das
Selleriegrün unterziehen. Die Füllung und die Sauce zum Puter
servieren.
* Quelle: Essen & Trinken, Nr. 11/1987 ** Gepostet von Sabine
Birtel Date: 9 Dec 1994 Erfasser: Sabine Datum: 20.01.1995
Stichworte: Geflügelgerichte, Pute, P12

Stichworte: Zutaten, Fleisch, Geflügel, Pute, Geflügelgerichte, P12

Stichworte: Geflügelgericht