13 1/3 Gramm Speisestärke

Zubereitung:
* Für 6-8 Personen Für die Würzpaste Knoblauch und Zwiebel pellen.
Knoblauch durchpressen. Zwiebel reiben. Öl in einer Pfanne erhitzen.
Knoblauch und Zwiebel dazugeben und bei mittlerer Hitze unter Rühren
8-10 Minuten andünsten. Die Flüssigkeit soll verdampfen, aber die
Mischung soll nicht gebräunt sein. Chilischoten aufschlizten,
entkernen und fein hacken. Kardamom aus den Hülsen brechen und im
Mörser zerstampfen. Ingwer schälen und reiben. Limette dünn abreiben
und auspressen. Koriandergrün fein hacken. Chili, Kardamom, Ingwer,
Limettensaft und -schale und Koriandergrün mit dem Joghurt und der
Zwiebel-Knoblauch-Mischung mischen. Kreuzkümmel, Zimt, Paprikapulver
und Kurkuma in die Mischung rühren. Die Paste abgedeckt zur Seite
stellen. Die Flügel des Puters bis zum Gelenk abschneiden. Hals
ebenfalls abschneiden. Die Haut mit einem scharfen Messer von dem
gesamten Puter lösen und zur Seite legen. Ein Eßlöffel der Paste von
der Gesamtmenge zur Seite stellen. Puter von innen und außen mit
kaltem Wasser abspülen, trockentupfen und mit Salz einreiben. Ein
Eßlöffel der Paste in das Innere des Puters streichen. Beide Keulen
ebenfalls dick mit der Paste bedecken. Für die Füllung nacheinander
bei mittlere Hitze in einer Pfanne ohne Fett Schwarzkümmel, Mandeln
und Pistazien kräftig anrösten und erkalten lassen. Aprikosen und
Feigen fein würfeln. Apfel schälen und würfeln. Granatapfel
aufbrechen und die Kerne mit der Gabel herauslösen. Limette dünne
abreiben und auspressen. Das Weizentoastbrot entrinden und im Mixer
fein zerkrümeln. Minze fein hacken. Alle Zutaten in eine Schüssel
geben. Rosinen, Zimt, die Hälfte der Granatapfelkerne, 50 g weiche
Butter und das Ei dazugeben. Alle Zutaten verkneten und mit Salz
würzen. Die Füllung in den Puter geben. Die Öffnung mit einem Stück
Bratfolie bedecken. Ca. 60 cm Küchengarn einmal um jeden
Flügelansatz schlingen und kreuzweise unter dem Puter seitlich nach
oben führen. Die Puterkeulen fest an den gefüllten Puter drücken.
Das Küchengarn um die über Kreuz gelegten Unterkeulen des Puters
schlingen und fest anziehen. Mit doppeltem Knoten befestigen.
Restliches Garn abschneiden. (Durch dieses Binden wird der Puter in
eine kompakte Form gebracht, und die Keulen trocknen während des
Bratens nicht aus.) Den Puter auf der ganzen Oberfläche gleichmäßig
mit der restlichen Paste bestreichen und in die Saftpfanne des
Backofen legen. Leicht mit Folie abdecken und über Nacht kühl
stellen (oder 8-10 Stunden). Flügel, Hals und Haut grob zerkleinern.
Suppengrün putzen und grob würfeln. Das Geflügelklein mit dem
Suppengrün im Öl bei starker Hitze kräftig anbraten. Zwischendurch
umrühren. Das angebratene Puter-Gemüse-Gemisch in der Saftpfanne um
den Puter herum verteilen. Die zurückbehaltene Würzpaste dazugeben.
Den Puter im vorgeheizten Backofen bei 180° C auf der untersten
Einschubleiste 1 Stunde garen. Den Puter mit Backpapier abdecken und
die Hälfte vom Geflügelfond dazugießen. Den Puter weitere 50-60
Minuten bei 180° C zu Ende garen. Den Puter auf eine Platte legen.
Die restliche Butter schmelzen und vorsichtig auf die Oberseite des
Puters streichen. Mit Papier bedeckt im ausgeschalteten Backofen
warm halten. Den restlichen Fond und 125 ml Wasser in die Saftpfanne
gießen, die Röststoffe lösen. Den Inhalt der Saftpfanne durch ein
feines Sieb in einen Topf gießen und gut ausdrücken. Den Fond
aufkochen und entfetten. Den Sherry dazugießen. 100 ml von der
Mischung abnehmen und die Speisestärke darin auflösen. Den Fond im
Topf zum Kochen bringen, die angerührte Stärke mit dem Schneebesen
einrühren und kurz durchkochen. eventuell mit Salz abschmecken. Den
Puter mit der Sauce, Safranreis und Gemüse (z.B. Rosenkohl, Möhren,
Petersilienwurzeln und grüne Bohnen) servieren.

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