Zubereitung:
Aus der Haut des gut gereinigten Kopfes werden die Knochen und das
Fleisch ausgelöst. Das ausgelöste Fleisch wird mit Kalbfleisch
mehrmals faschiert, mit flaumig gerührter Butter, Eiern,
kleinwürfelig geschnittenem Speck, ebensolcher geräucherter Zunge,
Trüffeln und Pistazien, Salz, Pastetengewürz, Cayennepfeffer und
Englischer Sauce verrührt. Dieses Gemenge wird in den
Wildschweinkopf gefüllt, den man an der offenen Seite durch ein
aufzunähendes Stück Schweineschwarte verschließt. Der gefüllte Kopf
wird in eine Serviette eingehüllt und nebst Kalbs- und
Schweinefüssen in einem aus Salzwasser, Rotwein, Essig, Wurzelwerk
und Gewürz hergestellten Sude 3 Stunden lang gekocht. Man nimmt den
Kopf erst nach dem vollständigen Erkalten aus dem Sude, trocknet ihn
ab, bestreicht ihn wiederholt mit Chaudfroid-Glace und setzt ihm
Glasaugen und Haür ein. Die Chaudfroid-Sauce: : Rindsuppe wird mit
Suppenglace und zerlassenem Aspik verrührt. Beigabe: Cumberlandsauce.
: Quelle: Olga und Adolf Hess Wiener Küche 1906 :Notizen (**) : :
: Gepostet von Peter Holm Stichworte: Zutaten, Fleisch, Wild, Arten,
Innereien, P1, :Notizen, (*), :, Quelle:, (**), von, und, Küche,
Gepostet, Wiener, Peter, Holm, Schwarzwild, Olga, Adolf, Hess, 1906

Stichworte: P1, Schwarzwild, Wild :Notizen (*) : :