Zubereitung:
Durch einen Schnitt, am Rücken entlang, wird der Zander von oben
geöffnet. Hauptgräte und Eingeweide entfernen und den Fisch
sorgfältig innen und außen waschen und trockentupfen.
Sardellenfilets, Zanderfilets, fein gehackte Schalotte, Rindermark
und die in Milch eingeweichte und ausgedrückte Semmel im Handwolf
zerkleinern. Butter und 4 Eigelb in einer Schüssel schaumig rühren,
zur durchgedrehten Masse geben. 3 Eier, Semmelbrösel, Zungenwürfel,
Jus, fein gehackte Petersilie, Muskatblüte, Pfeffer und Salz
dazugeben, die Masse sehr gut miteinander verrühren. Abschmecken!
Den Fisch von oben mit der Farce füllen. Achten Sie darauf, dass
keine Hohlräume zurückbleiben. Den Zander mit Küchengarn
verschließen. Kopf und Schwanzende mit Küchengarn verbinden.
Kasserolle mit rohem Schinken auslegen, den Fisch einsetzen,
geputzte Gemüse, Butterflöckchen, ganze Nelken hinzufügen, Brühe
darübergießen. Die Kasserolle in den vorgeheizten Backofen (220
Grad) stellen. Nach 3 Minuten auf 180 Grad reduzieren. Den Fisch ca.
55 Minuten unter häufigem Begießen garen. BEILAGEN: Sauerkraut,
Salzkartoffeln, Muschelsoße Das Sauerkraut mit Schmalz und Zwiebeln
schmoren, ggf. etwas Wasser und trockenen Weißwein zufügen, damit
das Sauerkraut nicht anbrennt. Butter erhitzen, mit 2 EL Mehl eine
helle Schwitze erstellen.In einer Tasse 1 dl süße Sahne mit 2 Eigelb
schlagen, die Soße unter ständigem Aufwellen damit legieren. Mit
einem Schuss Wein und Salz abschmecken. Das Muschelfleisch
hinzufügen, heiß werden lassen - nicht kochen. Den Zander vom Zwirn
befreien,in Scheiben schneiden, mit Sauerkraut, Salzkartoffeln und
Muschelsoße servieren. Dazu schmeckt ein würziges Starkbier oder
auch ein trockener Weißwein. :Quelle : NORDTEXT Mi 18.08.

Stichworte:

Stichworte: Fisch
Erfasser: Frank Dingler