Zutaten:
======================== FÜR DIE FÜLLUNG ========================
30 Gramm Butter
250 Gramm Zwiebeln, geschält und in
-- Streifen geschnitten
50 Gramm Grüne Oliven, ohne Stein,
-- grob gehackt
4 Sardellenfilets, fein
-- geschnitten
1 Teel. Thymianblättchen, gezupft
1 Teel. Salbei, fein gehackt
1 Teel. Rosmarinnadeln, gehackt
Salz, Pfeffer, Chili aus
-- der Gewürzmühle

======================= FÜR DIE KOTELETTS =======================
4 Kalbskoteletts mit Knochen
-- à 180 g
Salz, Pfeffer
Schweinenetz zum Einwickeln
Etwas Butterschmalz
1 Thymianzweig
1 Rosmarinzweig
50 ml Portwein, rot
50 ml Rotwein
100 ml Kalbsfond
20 Gramm Kalte Butter

===================== FÜR DIE MUSCHELNUDELN =====================
250 Gramm Muschelnudeln
Salz
3 Essl. Trüffelöl
150 ml Geflügelfond
20 Gramm Butter
30 Gramm Geschlagene Sahne
1 Essl. Petersilie, gehackt
Salz, Pfeffer

======================QUELLE======================
Ulli Reinders
Johann Lafers "Himmel un
Erd"
Koch/Köchin: Johann Lafer
Ein Rezept von: Johann
Lafer
Johann Lafers Stromburg
Stromberg
www.swr.de
Ulrich Reinders
Überarbeitet für Kalorio
Erfasst am 10.9.4 von
Ulrich Reinders

Zubereitung:
Füllung: Die Butter in einem Topf erhitzen und die Zwiebeln darin
anrösten, bis sie leicht karamellisieren. Oliven, Sardellen und
Kräuter zugeben, mit Salz, Pfeffer und Chili aus der Gewürzmühle
würzen und auskühlen lassen.

Koteletts: In die Kalbskoteletts eine Tasche schneiden, einen
Esslöffel Füllung hineingeben und den Schnitt wieder zuklappen. Die
Koteletts mit Salz und Pfeffer an beiden Seiten würzen und mit dem
trockenen Schweinenetz einwickeln. In einer Pfanne etwas
Butterschmalz erhitzen. Die Koteletts auf beiden Seiten darin
anbraten. Thymian- und Rosmarinzweig zugeben und die Pfanne für ca.
15 Minuten bei 150° C Unter- und Oberhitze in den vorgewärmten
Backofen geben.

Die Pfanne aus dem Ofen nehmen, die Koteletts herausnehmen und mit
Alufolie abdecken. Den Bratansatz mit Portwein und Rotwein ablöschen
und einreduzieren lassen. Mit dem Kalbsfond auffüllen, nochmals
einreduzieren lassen und durch ein Sieb passieren. Nochmals erwärmen
und mit Salz und Pfeffer würzen, mit der kalten Butter vollenden.

Muschelnudeln: Die Nudeln in reichlich Wasser mit Salz kochen und
durch ein Sieb abschütten. Trüffelöl, Geflügelfond und Butter etwas
einreduzieren lassen. Die gekochten Nudeln dazugeben, mit Salz und
Pfeffer würzen. Gehackte Petersilie und geschlagene Sahne unterheben.

Servieren:

Die Nudeln auf Teller anrichten, die Kotelett darauf setzen, mit der
Sauce übergiessen und mit frischem Thymian garnieren.

: Weiteres Rezept:

: Koteletts mit Lauchgemüse

Stichworte: Fleisch, Hauptgerich, Teigwaren
Erfasser: Ulrich Reinders
Quelle: Ulli Reinders Johann Lafers "Himmel un Erd" Koch/Köchin: Johann Lafer Ein Rezept von: Johann Lafer Johann Lafers Stromburg Stromberg www.swr.de Ulrich Reinders Überarbeitet für Kalorio