Zubereitung:
Kaninchen zerlegen und die Knochen entfernen. Geputztes Fleischstück
salzen pfeffern, mit gehacktem Salbei bestreuen. Für die Farce
gewürfelte Schalotten in 50 g Butter dünsten, Innereien (auch die
Lunge) und Filets darin anschwenken. Toastbrot ohne Rinde in Wasser
einweichen. Fleisch von Vorderläufen und Hals durch die mittlere
Scheibe des Fleischwolfs drehen (evtl. etwas Keulenfleisch dazu
nehmen, es müssen 200 g schieres Fleisch werden). Fleisch mit
ausgedrücktem Brot, Ei, gehacktem Kerbel, gedünsteten Schalotten und
Butter aus der Pfanne zu einer Farce verkneten. Mit Salz, Pfeffer,
Muskat würzen, dann als längliche Rolle auf das Fleischstück leg
Angeschwenkte, grob zerteilte Innereien (Nieren ganz lassen) und die
beiden Filets noch in die Farce drücken. 80 g Mandeln und
Basilikumblätter darauf verteilen. Fleischstück von den Längsseiten
her über die Füllung klappen Rolle mit Küchengarn wie ein Paket
verschnüren. Alle Knochen hacken, mit grob zerteilten Möhren,
Sellerie, Zwiebeln, Lorbeerblättern, Wacholderbeer in wenig
Kaninchenfett kräftig anbraten. Kaninchenrolle salzen, pfeffern, i
einer Pfanne in heissem Öl von allen Seiten anbraten. Angebratenes
Gemüse Knochen in eine grosse Pfanne mit ofenfestem Griff geben.
Rolle obendrauf setzen, bei 200° (Gas 3) auf der untersten
Einschubleiste 25 bis 30 Minuten braten. Nach 20 Minuten mit Wein
ablöschen. Restliche Mandeln in restlicher Butter in einem Topf
unter Schwenken etwas bräunen. Nach der Garprobe die Kaninchenrolle
aus dem Fond nehmen, mit Alufolie abgedeckt warm stellen. Bratenfond
in einen Topf umschütten, Crème fraiche unterrühren, 3-4 Minute
reduzieren, durch ein Sieb über die Mandeln giessen. Kaninchenrolle
aufschneiden, nachdem das Garn entfernt ist, auf heissen Tellern
anrichten, mit wenig Sauce begiessen. Die restliche Sauce getrennt
reichen. Das passt dazu: Spargel und Kartoffelpüree, das mit dem
Spritzbeutel (Sterntuelle) neben die Kaninchenscheiben gespritzt
wird. Das passende Getränk: Ein kräftiger Weisswein, zum Beispiel
ein weisser Burgunder.

*Quelle: Essen&Trinken Das grosse Kochbuch deutscher Köche (Wolfgang
Dubs Erfasst von Sylvia Mancini

Stichworte: Zutaten, Zubereitungsart, Fleisch, Braten, Wild,
Kaninchen

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