Zubereitung:
MMMMM---------------------------------SAUCE--------------------------
---500 g Hähnchenflügel 25 g Butter (I) 250 g Suppengrün;
gewürfelt 180 ml Madeira 600 ml Geflügelfond (Glas) 1 Kartoffel a
60 g, geschält MMMMM------------------------------FÜRS HUHN---------
-----------------160 g getrocknete Tomaten in Öl 5 tb Tomatenöl 250
g Rosa Champignons, gross 400 g Schalotten 1 ts Zucker 30 g
Butter (II) Salz Pfeffer 1 Perlhuhn a 1,2 kg oder 1 Poularde oder
2 grosse Wachteln a 250-280 g, dann -nur knapp 30 Min. braten 25 g
Butter (III) 5 Knoblauchzehen 5 Lorbeerblätter 1
Rosmarinzweig 1 bn Thymian MMMMM--------------------------------
QUELLE---------------------------essen & trinken 8/94 erfasst von
Petra Holzapfel

Für die Sauce die Hähnchenflügel walnussgross hacken und in der
Butter (I) bei starker Hitze dunkelbraun rösten. Suppengrün
mitrösten. Madeira zugiessen und fast völlig einkochen lassen. Den
Geflügelfond zugiessen. Die Kartoffel hineinreiben. Die Sauce auf
die Hälfte einkochen und durch ein feines Sieb giessen. Inzwischen
die getrockneten Tomaten halbieren und das Tomatenöl zugiessen. Die
Champignons putzen. Die Schalotten pellen, mit dem Zucker mischen
und in der Butter (II) goldbraun anbraten. Das Huhn innen salzen und
pfeffern, die Flügel mit Küchengarn zusammenbinden. Die Butter (III)
im Bräter erhitzen. Das Perlhuhn darin kurz goldbraun anbraten.
Tomaten, Champignons, Schalotten, ungeschälte Knoblauchzehen,
Lorbeer, Rosmarin und 2/3 vom abgezupften Thymian zugeben. Das
Perlhuhn im vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von unten bei
200°C 45 Minuten garen. In den letzten 20 Minuten den Deckel
abnehmen. Die Sauce erhitzen. Das Perlhuhn tranchieren und
portionsweise mit dem Gemüse auf vorgewärmten Tellern anrichten und
mit der Sauce begiessen. Zum Schluss die restlichen Thymianblättchen
darüberstreuen. Dazu passen gebratene Wirsingblätter (s. Rezept)

Stichworte:

Stichworte: Geflügelgericht