Zubereitung:
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-- Leichte Küche, Heft 3/94 - Vital - Erfasst von Rene Gagnaux

Gelatine ist ein Produkt, das aus tierischen Rohstoffen gewonnen
wird und zu ca. 83 Prozent aus Eiweissen, 15 Prozent aus Wasser und
2 Prozent aus Mineralsalzen besteht. Sie ist sehr kalorienarm (etwa
4 kcal/g), geruchs-, geschmacks- und farblos.

Kochen mit Gelatine:

Die Blattgelatine ca. 3 Minuten in kaltem Wasser einweichen und
quellen lassen. Aus dem Wasser nehmen und vorsichtig ausdrücken.
Auflösen in warmen Speisen: gequollene, ausgedrückte Gelatine direkt
in die warme Flüssigkeit/Creme rühren, bis sie sich aufgelöst hat.
Auflösen in kalten Speisen (Sahne, Quarkcreme, usw.): gequollene,
ausgedrückte Gelatine in einem Töpfchen bei geringer Wärme auflösen.
Einige Esslöffel der kalten Masse mit der aufgelösten Gelatine
verrühren, dann erst den Rest der kalten Masse zufügen und alles
unterrühren. Achtung: stets die kalte Masse zur Gelatine geben,
nicht umgekehrt. Gelatine lässt sich auch gut in der Mikrowelle
auflösen: dafür die gequollene, ausgedrückte Gelatine in einem
Schällchen bei höchster Leistungsstufe ca. 10 Sekunden verflüssigen.
Dann weiter wie beim Auflösen in kalten Speisen. Gelatine niemals in
kochende Flüssigkeit geben, da sie sonst ihre Gelierkraft verliert.
Gelees und Cremes aus rohen Kiwis, Ananas, Papayas oder Mangos vor
der Zubereitung kurz dünsten oder mit heissem Wasser übergiessen:
diese Früchte enthalten im rohen Zustad ein eiweissspaltendes Enzym,
das die Gelatine auflöst.

Faustregel für die Dosierung bei Gelees: 6 Blätter Gelatine pro 5 dl
Flüssigkeit bei Cremespeisen (mit Eigelb): 4 Blätter dito, die
gestürzt werden: 8 Blätter.

Mit Gelatine wird der Eigengeschmack der Speisen etwas gemildert,
daher vor dem Abkühlen und Festwerden, noch einmal abschmecken.

Gelees sind zum Tiefkühlen nicht geeignet: nach dem Auftauen
verlieren sie ihre geschmeidige Konsistenz und werden bröckelig.

Agar-Agar:

Agar-Agar ist ein Geliermittel, das aus einer Algenart gewonnen wird
und als einziges Geliermittel kalorienfrei ist. Es entwickelt seine
volle Wirkung erst bei höheren Temperaturen und eignet sich also für
alle Speisen, die gekocht werden müssen. Man kann damit auch
Gelierzucker bei Marmeladen ersetzen. Diese ist dann allerdings
wegen ihres niedrigen Zuckergehaltes nicht so lange haltbar (kühl
stellen). Mit Agar-Agar hergestellten Speisen werden etwas trüber:
dies kann bei der Zubereitung von Aspik, Sülze oder Gelee stören.
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