Zubereitung:
Das Fleisch wird in ein Keramikgefäß gegeben, der Wein und sämtliche
Zutaten werden aufgekocht und über das Fleisch geschüttet. Zudecken,
an einem kühlen Ort 5-6 Tage stehen lassen. Das Fleisch aus der
Beize nehmen (diese nicht wegschütten!), gut trockentupfen. (Anstatt
Gemsfleisch kann auch anderes Wildbret und anstatt Veltliner kann
ein anderer schwerer, trockener Rotwein verwendet werden.) Das
Fleisch in zwei Portionen teilen, jede mit 1 EL heißem
Sonnenblumenöl scharf anbraten. Mit einer Hälfte der Beize ablöschen,
die Walnüsse beigeben, je nach Alter des Tieres 1 1/2 - 2 Std. auf
kleinem Feuer kochen, eventuell von der zurückbehaltenen Beize noch
mehr zugeben. In einer weiteren Pfanne das Öl erhitzen, das Mehl
beigeben und braun rösten, die Pfanne vom Feuer nehmen, mit dem Rest
der Beize das geröstete Mehl ablöschen, fünf Minuten köcheln lassen,
den Rahm und die Schokolade beifügen, nochmals bis knapp zum
Siedepunkt erhitzen (aber nicht mehr kochen!). Die Walnüsse im
Fleisch entfernen, die Sauce über das Fleisch schütten. Mit Polenta
oder Teigwaren servieren.

:Notizen (*) : : : Quelle: Was Großmutter noch
wusste : : Kochen wie in Graubünden : :
Folge 114, vom 14. September 1994 und : : Folge 115,
vom 28. September 1994 : : von Kathrin Rüegg und
Werner O. Feißt :Notizen (**) : : : Bearbeitet von
Lothar Schäfer

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