Zubereitung:
Nachdem eine frische Ochsenzunge gewaschen und gereinigt, wird der
Schlund, den man zu Suppe oder gekocht zu gehackten Fleischgerichten
verwenden kann, abgeschnitten. Dann ritzt man die Haut auf jeder
Seite drei- bis viermal ein, reibt die Zunge mit 5 dkg Salz, einer
Prise Salpeter und 1 Teelöffel klarem Zucker tüchtig ein, legt sie
in ein passendes Geschirr, gibt einige Pfeffer- und
Neugewürzkörnchen, 4 Gewürznelken, 2 Lorbeerblätter dazu, deckt
einen passenden, mit weißem Papier umwickelten Deckel darauf,
beschwert diesen mit einem reinen Stein, läßt sie 6 bis 8 Tage im
Pökel liegen, wendet sie aber täglich um. Nach dieser Zeit bringt
man die Zunge in warmem Wasser aufs Feuer, so daß sie damit bedeckt
ist und kocht sie langsam weich (2 bis 2 1/2 Stunden). Dann zieht
man die Haut herunter, drückt die Zunge in Stücke geteilt oder ganz
in ein großes Glas, füllt mit der Brühe auf und sterilisiert 50
Minuten bei 100 Grad. Beim Anrichten erwärmt man die Zunge im Glase,
schneidet sie dann in schräge Scheiben und serviert sie mit Spinat,
Erbsen, grünen Bohnen oder anderem Gemüse. Anmerkung: Man darf, um
das Weichwerden der Zunge zu prüfen, diese nicht mit der Gabel
anstechen, da sonst der Saft derselben entweicht, wodurch sie ihren
kräftigen Geschmack verliert, sondern man drückt die Spitze der
Zunge mit Zeigefinger und Daumen; fühlt sich diese weich an, dann
nehme man die Zunge vom Feuer. Quelle: Rex-Kochbuch mit gründlicher
Anleitung zur Bereitung sämtlicher : Hauskonserven, von Frau
Emilie Lösel, Wanderlehrerin, Aussig erfaßt: Sabine Becker, 7. Mai
2000

Stichworte: Zutaten, Fleisch, Rind

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