Zubereitung:
Eine Kalbskeule reibt man mit 25 Stück fein gestoßenen
Wacholderbeeren, 18 dkg Salz und einer Prise Salpeter tüchtig ein.
Auch einen Kaffeelöffel klaren Zucker kann man dazugeben. Hierauf
wird sie in ein tiefes, irdenes Gefäß gelegt, mit einem passenden,
in weißes Papier gewickelten Topfdeckel, dessen Henkel nach unten
gekehrt ist, so bedeckt, daß an den Seiten kein Zwischenraum bleibt
und beschwert ihn mit einem gewaschenen Stein. Die Keule braucht
mindestens 6 bis 8 Tage zum Pökeln und muß täglich gewendet werden.
Sodann läßt man die Kalbskeule, wenn man selbst kein passendes
Behältnis hat, bei einem Selcher räuchern. Dann wird sie gereinigt,
das Schlußbein ausgelöst, abgehäutelt, reichlich gespickt und mit 25
bsi 30 dkg Butter bei oftmaligem Begießen recht saftig gebraten.
Sobald es sich in der Pfanne braun anlegt, gießt man von der Seite
etwas Kalbsknochenbrühe (aus dem kleingehackten, angebratenen
Keulenknochen gekocht) hinzu. In großen Stücken drückt man den
Braten in die Gläser, gießt die Bratenjus darüber und sterilisiert
50 Minuten bei 100 Grad. Quelle: Rex-Kochbuch mit gründlicher
Anleitung zur Bereitung sämtlicher : Hauskonserven, von Frau
Emilie Lösel, Wanderlehrerin, Aussig erfaßt: Sabine Becker, 8. Mai
2000

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