1
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kg
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Geräucherter Rindskamm -
- besonders saftiges -
- Halsstück
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ERDÄPFELPÜREE
900
90
300
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g
g
ml
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Mehlige Erdäpfel; geschält
Butter
Salz
Milch
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ERBSENPÜREE
300
1
30
40
40
35
1
150
50
30
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g
Liter
g
g
g
g
g
ml
g
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Trockenerbsen
Selchsuppe; oder Wasser
Öl
Zwiebeln
Wurzelgemüse
Speck
Lorbeerblatt
Salz
Gefriererbsen
Obers
Butter
MMMMM--------------------------------QUELLE------
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- Nach: Franz Zodl -
- Wiener Kochbuch - Erfasst
- von Rene Gagnaux
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Zubereitung:
Geräucherter Rindskamm leicht wallend kochen. Tranchieren und mit
Erdäpfel- und Erbsenpüree anrichten. Erdäpfelpüree: Erdäpfel in
gleich grosse Teile schneiden, in gesalzenem Wasser kochen, abseihen,
passieren; mit heisser Milch und Butter glattrühren, salzen,
abschmecken, anrichten. Obenauf geröstete Zwiebeln drapieren.
Erbsenpüree: Getrocknete Erbsen ca. 12 Stunden in kaltem Wasser
einweichen. Speck, Gemüse und Zwiebeln im Öl kurz anschwitzen,
abgeseihte Erbsen hinzugeben, Lorbeerblatt beifügen, mit Selchsuppe
aufgiessen und weichkochen. Gefrorene Erbsen dazugeben, nochmals 2
Minuten kochen, Lorbeerblatt herausnehmen und passieren. Mit Obers
und Butter vollenden und abschmecken.
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