Zubereitung:
Weitere Titel: Germlätterteig Plunderteig Vorteig: In lauwarmer
Milch wird die Germ eingebröckelt und glattgerührt. Mit gesiebtem
Mehl, aufgelöster oder kalter Butter, Eidotter, Salz und Vanille auf
dem Brett zu einem festeren, jedoch geschmeidigen Teig kneten. Zu
einer Kugel formen, kreuzweise (bis zur Mitte des Teiges)
einschneiden und im Kühlschrank oder noch besser im Tiefkühler so
lange rasten lassen, bis der Butterziegel fertig ist. Butterziegel:
400 g gekühlte Butter kurz mit 50 g Mehl durchwirken und zu einem
quadratischen Ziegel formen. Einschlagen des Butterziegels und
Tourieren: Auf ein mehlbestaubtes Brett den kreuzweise
eingeschnittenen Vorteig sternförmig ausrollen, in die Mitte diese
Teigstücks den Butterziegel legen und die 4 Teiglappen über den
Butterziegel zusammenschlagen. Mit dem Rollholz dann gleichmäßig von
der Mitte aus nach allen Seiten hin flachklopfen und zu einem
fingerhohen Rechteck ausrollen. Daraufhin dreiteilig
übereinanderlegen (einfache Tour): dazu wird das Rechteck in 3
gleichmäßig große Teile unterteilt; zuerst wird das linke Drittel,
dann das rechte Drittel über die beiden schon zusammengelegten Teile
geschlagen. Somit ergeben sich im Schnitt gesehen, abwechselnd 4
Vorteig und 3 Butterteigschichten. Diesen Teigblock im Kühlschrank
15 Minuten rasten lassen. Darauf wieder zu einem Rechteck ausrollen
und jetzt vierteilig zusammenlegen (doppelte Tour): Dazu wird der
rechteckige Block in 4 Teile unterteilt; die zwei äußeren Viertel
legt man über die zwei inneren Viertel, daraufhin klappt man die
zwei Doppelschichten wie ein Buch zusammen. Verarbeitung und Backen:
Der Teig wird in Plastik oder in ein feuchtes Tuch eingeschlagen und
1/2 Stunde in den Kühlschrank oder in den Tiefkühler zum Rasten
gestellt. Der Plunderteig darf in einem nicht zu warmen Raum nur
ganz wenig aufgehen. Das Backen des Plunderteigs erfolgt bei
Temperaturen um 200 Grad. Vor dem Backen wird das Gebäck mit
Eistreiche bestrichen. Quelle: Maier-Bruck; Sacher-Kochbuch; 1971 p.
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