Zubereitung:
Weitere Titel: Gedampfelter Germteig (mit Hefeprobe bzw. Gäransatz)
Fachliche Hinweise Man sollte stets frische Germ verwenden (sie hat
einen angenehmen, obstartigen Geruch und eine feuchte Brüchigkeit).
In der Regel nimmt man gelagertes Weizenmehl. Man kann Milch allein
verwenden, aber eine Mischung von Milch und etwas Wasser bewirkt
einen besonders seidigen Teig, weil das Wasser den Kleber im Mehl
löst und so den Teig besser bindet. Als Fette eignen sich Butter,
Margarine, Schweinefett und Öl (bei Schweinefett und Öl kann die
Menge um ein Viertel herabgesetzt werden). Die Eierzugabe ist nicht
so streng bemessen wie bei den Massen. Feiner wird der Teig durch
die erhöhte Zugabe von Eidotter, Zucker, Butter, billiger und derber
durch einen erhöhte Mehl- und Germbeigabe. Germteigrezepte können
daher leicht abgewandelt werden; allerdings muß die Germmenge - auf
das Mehl bezogen - immer gleichbleiben! Wird zum Beispiel die
Mehlmenge um 1/4 des Grundrezeptes erhöht, muß dementsprechend auch
die Germmenge um 1/4 erhöht werden. Besonders wichtig ist das
Abarbeiten, das Kneten und Schlagen des Teiges (...) Unerläßlich ist
aber auch die richtige Temperatur (Körperwärme!) für das Gehen des
Teiges. An einem kalten Ort geht der Teig schlecht auf, an einem zu
warmen Ort stirbt die Hefe bereits ab. Geht der Teig zu kurz, wird
er schwer, geht er zu lange, wird er brüchig, sauer und fällt
zusammen. Er muß an einem mäßig warmen Ort zu doppelter Höhe
aufgehen, zusammengeschlagen werden und wieder zum Aufgehen gebracht
werden, das heißt, man läßt den Teig um die Hälfte des Volumens
aufgehen, wirkt ihn kurz durch, läßt ihn wieder aufgehen und
wiederholt diesen Vorgang ein- bis zweimal. Germteige werrden im
allgemeinen bei geschlossenem Rohr gebacken. Leichte Germteige
werden heiß angebacken und bei gedrosselter Temeperatur ausgebacken.
Schwerere Germteig, also Teige mit reichlicher Fettzugabe, sind bei
gleichbleibender mittlerer Hitze langsam zu backen. Ist ein Germteig
zu stark geschlagen, wird er in heißem Rohr rasch angebacken und in
abnehmender Hitze ausgebacken. Ein schwachaufgehender Teig wird in
ein schwachheißes Rohr gestellt und bei steigender Hitze
fertiggebacken. Das Garsein prüft man durch einen Nadeleinstich.
Wenn die Nadel rein bleibt ist das Backgut fertig. Es gibt zwei
Arten der Germteigbereitung. Auf böhmische Art wird der Teig ohne
Gäransatz, also ohne Dampfl bereitet; alle Zutaten einschließlich
der zerbröckelten Hefe werden zusammengemischt: Die Germ wird in
etwas lauwarme Milch gebröckelt, dann werden sofort die übrigen
Zutaten beigegeben und glatt verarbeitet. Das ist zwar die
schnellste Art, aber der Teig wird nicht so feinporig wie bei der
zeiten Art, dem gedampfelten Germteig, wie er auch in unserem Rezept
beibehalten wird.

Gedampfelter Germteig (mit Hefeprobe bzw. Gäransatz) Diese
Zubereitungsart ergibt einen zarten, porösen Germteig. Sie ist
besonders für kleine Mengen sehr geeignet. (Bei großen Mengen, zum
Beispiel in den Konditoreien, wird das Dampfl extra nagesetzt; das
bringt aber bei einer kleinen Menge keinen Vorteil.) Das im Rezept
angegebene gesiebte Mehl in einen Kessel (Weitling oder
Teigschüssel) geben, in der Mitte des Mehls eine Vertiefung machen;
in diese kommte ein Teil des Zuckers, die gutzerbröckelte Hefe und
ungefähr 1/3 der benötigten Milchmenge, auf 30 Grad erwärmt. Durch
Rühren beziehungsweise Zerdrücken der Hefe entsteht ein dicklicher
Teig (etwa so dick wie ein Backteig), der halbfingerhoch mit Mehl
bedeckt und in das lauwarme Rohr gestellt wird. Nach etwa zehn
Minuten zeigen sich Risse und Sprünge in der Mehldecke, mit anderen
Worten, das Dampfl tritt sichtbar hervor. Jetzt werden die übrigen
Zutaten beigegeben: Die restliche Milch wird zunächst auf 30 Grad
erwärmt, Zucker, Salz und Butter werden darin aufgelöst und mit
Eiern oder Dotter zu der Mehl-Dampfl-Masse gegeben. Wichtig: Einen
kleinen Teil der angegebenen Flüsigkeitsmenge soll man immer
zurückbehalten, da das Mehl je nach Qualität mehr oder weniger
Flüssigkeit aufnimmt und man so den Teig leicht korrigieren kann.
Diesen Teig bearbeitet man nun mit dem Kochlöffel (schlagen) oder
mit der Hand, und zwar immer so lange, bis der Teig Blasen schlägt,
sich vom Kochlöffel bzw. vom Geschirr löst und glatt und seidig ist.
Dann den Teig mit einem Tuch zudecken, an einen warmen Ort stellen
und zweimal zusammenstoßen, das heißt, man läßt den Teig um die
Hälfte seines Volumens aufgehen, wirkt ihn kurz durch und wiederholt
diesen Vorgang. Quelle: Maier-Bruck; Sacher-Kochbuch; 1971 p.528
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