13 1/3 Gramm Gänseschmalz

Zubereitung:
Die Gänsebrüste von den Knochen lösen, dabei muss die Haut auf jeden
Fall heil bleiben. Die Fleischstücke mit der Hautseite nach unten
auf die Arbeitsfläche legen, salzen und pfeffern. Eine Gänseleber
fein hacken und durch ein Sieb streichen. Den Majoran hacken, mit
Leberpüree und Senf verrühren und auf das Fleisch streichen. Die
Gänsebrüste zusammenklappen und mit Zahnstochern zustecken.
Fleischfaden wie bei einem Schnürschuh um die Hölzchen schlingen und
die beiden Rollbraten damit zubinden. Beide Braten ringsum salzen
und pfeffern. Den Backofen auf 250 Grad vorheizen. Die Zwiebeln
pellen und grob würfeln, die Gänseknochen etwas zerkleinern. Braten,
Zwiebeln und Knochen auf die Saftpfanne legen, 1/4 Liter Wasser
hinein giessen. Saftpfanne auf mittlerer Einschubleiste in den Ofen
schieben. Nach 30 Minuten den Ofen auf 200 Grad (Gas 3) herunter
schalten und 1/8 l Schlagsahne dazugiessen. Weitere 35 Minuten
braten, dann die Saftpfanne herausziehen. Die beiden Braten auf
einer Servierplatte -im ausgeschalteten Ofen warm halten, dabei nur
locker mit Alufolie abdecken. Die Knochen aus dem Bratfond nehmen,
das Fett abschöpfen, die Röststoffe mit einem Pinsel lösen, den
Bratfond in einen Topf umfüllen und bei starker Hitze 5 Minuten
einkochen lassen. Im Topf mit dem Schneidestab des Handrührers
pürrieren und durch ein Sieb streichen. Eventuell weitere 5 Minuten
einkochen lassen, dabei nach und nach die restliche Sahne zugeben.
Mit Salz, Pfeffer und Sherry abschmecken. Während die Sauce einkocht,
die Lebern im Gänseschmalz von jeder Seite 2 bis 3 Minuten braten,
salzen, pfeffern und auf die Servierplatte legen. Von den Braten
Hölzchen und Fäden entfernen, Braten aufschneiden, den angesammelten
Saft in die Sauce giessen. Dazu gibt es Salzkartoffeln, Rotkohl,
Weisskohl und Grünkohl (nächste Rezepte). Als Getränk passt ein
nicht zu schwerer Rotwein, ein Bordeaux oder Chianti Classico.

Quelle: essen & trinken 12/85 Poster: Joachim Klang de>

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Stichworte: Geflügelgericht