Zutaten:
1,2 kg Lammschulter
300 Gramm Schalotten
2 Knoblauchzehen
1 Essl. Englisches Senfpulver
1 Bund Thymian
1 Bund Glattblättrige Petersilie
1 Bund Suppengrün, feingewürfelt
250 Gramm Tomaten, abgezogen und -
-- kleingeschnitten
1/4 Ltr. Milde Fleischbrühe
Olivenöl
Salz, Pfeffer
20 Gramm Butter für die Sauce,
-- wenn - nötig

======================QUELLE======================
-- Erfasst *RK* 18.02.2000 von
-- Manfred

Zubereitung:
Das Fleisch vom Metzger entbeinen, die Knochen kleinsägen und
mitgeben lassen. Die Schalotten in feine Scheiben schneiden und in
wenig Olivenöl anschwitzen, ohne dass sie Farbe annehmen. Den
Knoblauch durch die Presse dazudrücken, ebenfalls kurz anschwitzen,
vom Herd nehmen und das Senfpulver unterrühren. Das Fleisch
ausbreiten, an den dicken Stellen flach klopfen und kräftig salzen
und pfeffern. Die Schalotten-Senf-Paste darauf streichen, die
feingehackten Blätter von Thymian und Petersilie darauf streuen. Das
Ganze zusammenrollen, mit Rouladengarn verschnüren und auch von
aussen salzen und pfeffern. In einem Bräter die Knochen in etwas
Olivenöl anrösten, das Fleisch hineingeben und rundum bräunen, das
Suppengrün zugeben, und die Kasserolle zugedeckt in den auf 160 Grad
vorgeheizten Ofen geben. Nach 30 Minuten die Tomaten und nach
weiteren 15 Minuten die Brühe dazugeben. Die Gesamtgarzeit des
Fleisches beträgt etwa 1 1/ 2 Stunden. Mit einer Stricknadel die
Garprobe machen: Sie muss sich mit geringem Widerstand hineinstechen
und wieder herausziehen lassen. Das Fleisch herausnehmen und warm
stellen. Den Bratfond durch ein Sieb passieren, entfetten und in
einer kleinen Kasserolle wieder erhitzen. Eventuell mit einigen
Butterflocken binden. Das Garn entfernen, das Fleisch in 1 1/2
Zentimeter dicke Scheiben schneiden, die Sauce getrennt reichen.
Reichen Sie dazu Kartoffelpüree und Kopfsalat mit einer
Schalottenvinaigrette. Weinempfehlung: Ein rustikaler Roter,
beispielsweise ein Barbera aus dem Piemont. Aus VINCENT KLINK
Schwäbische MundArt Die Wielandshöhe und ihre Küche

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Stichworte: Fleischgerichte