Zubereitung:
Wildschweinschulter ausbreiten und von innen und außen mit Pfeffer,
Salz und zerstoßenem Wacholder einreiben. Für die Füllung Speck und
Zwiebeln fein würfeln und in 30 g Butter andünsten. Die Hälfte der
Milch erhitzen. Brötchen würfeln, die Milch darübergießen und die
Brötchen etwas quellen lassen. Restliche Milch mit den Eiern
verrühren. Brötchen, Speckmischung, Eiermilch und Pistazien
verkneten, mit Salz und Muskat würzen. Möhre putzen und waschen. Die
Füllung rund um die Möhre herum zu einer Rolle formen, die etwas
kürzer als das Fleisch ist. Fleisch rundherum wickeln und mit
Fleischfaden gleichmäßig zu einem Rollbraten verschnüren. Suppengrün
putzen, waschen, würfeln und auf einer Saftpfanne verteilen. Brat
auf dem Rost darüberlegen. Fleisch mit der Speckscheibe abdecken und
beides zusammen im vorgeheizten Backofen bei 180° (Gas 2-3, Umluft 1
Std. bei 175°) auf der 2. Einschubleiste von unten 1 Stunde garen.
Dabei nach und nach den Rotwein und 1/2 l Wasser auf das Gemüse
gießen. Den fertigen Braten einige Minuten in Folie gewickelt
beiseite stellen. Bratfond durch ein Sieb streichen, mit der
Schlagsahne aufkochen und dann na und nach die restlichen kalten
Butterstücke einschlagen. Sauce pfeffern und salzen. Braten in dünne
Scheiben schneiden und mit der Sauce servieren.
*Quelle: Essen&Trinken 1/92 Erfasst von Sylvia Mancini

Stichworte: Zutaten, Zubereitungsart, Fleisch, Braten, Wild

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