Zubereitung:
Fleisch kalt abwaschen, abtrocknen und mit Salz, Pfeffer und Thymian
einreiben. Speck würfeln, Zwiebeln und Knoblauchzehe fein hacken.
Palmin im Bratentopf erhitzen. Fleisch rundum scharf anbraten (ca. 5
Min.) und herausnehmen. Speck im Bratfett glasig werden lassen.
Zwiebel und Knoblauch darin 5 Min. gelb dünsten. Tomatenmark
dazurühren, Mehl überstäuben und 1 Min. weiterrühren. Mit Rotwein
und Fleischbrühe auffüllen. Aufkochen. Fleisch, Steinpilze und
Estragon reingeben. Zugedeckt ca. 80 Min. schmoren lassen. Gegartes
Fleisch in Scheiben schneiden, auf Platte anrichten und warmstellen.
Creme fraiche in die Sosse rühren, einmal aufkochen, Weinbrand
zugeben, evtl. nochmals abschmecken. Etwas Sosse übers Fleisch geben,
Rest getrennt dazu reichen.

Persönl. Anmerkung:

Als Beilage passt fast alles, ich nehme gerne Leipziger Allerlei.
Solls was besonderes sein? Dann noch einen kräftigen Rotwein dazu.
Mancher wird verwundert sein über das Fleischstück. Hohe Rippe, das
ist doch nach landläufiger Meinung ein gutes Suppenfleisch !
Probiert es trotzdem. Sucht beim Schlachter ein Stück aus, das nicht
so sehr dicke Talgadern aufweist (an denen es leicht ausein-
anderfällt!), aber doch gut durchwachsen ist. Meine unmassgebliche
Meinung: Dies Fleisch hat nach dem Braten ein Aroma wie man es bei
den mageren Bratenstücken garnicht mehr kennt. Brust oder Keule ist
daher bei mir keine Frage mehr; nur noch Rippe. Pfeffer nicht durch
weissen ersetzen. Am besten frisch gemahlen. Der Rotwein zum Kochen
sollte Nicht von der billigsten Sorte sein, auf keinen Fall einen
Säürling nehmen. Vorsichtig mit dem Weinbrand! Nicht übertreiben.
Wer nicht extra eine Fleischbrühe zum Aufgiessen kochen will, sollte
ruhig mal auf Fertigbrühe zugreifen. Ich habe, vom Geschmack her,
gute Erfahrung mit der 'Consomme Rinderkraftbrühe m. Croutons' von
Unox - Heisse Tasse, gemacht. Ach ja, andicken mit dem angerührten
Mehl habe ich vergessen.
** From: wolfgang_rudo%bn@zermaus.zer.sub.org Date: Fri, 01 May
1993 05:16:00 CET Newsgroups: zer.t-netz.essen Erfasser: Wolfgang
Datum: 07.03.1994 Stichworte: ZER, Fleischgerichte, Rindfleisch,
Hoherippe, News

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