Zutaten:
========================= OCHSENSCHWANZ =========================
4 Ochsenschwanz
4 Möhre
8 Zwiebeln
400 Gramm Sellerie
600 ml Spätburgunder
1,6 Ltr. Kalbsbrühe
80 Gramm Tomatenmark
Salz, Pfeffer
20 Pimentkörner
4 Lorbeerblatt
4 Thymianzweig
8 Knoblauchzehen
80 Gramm Pflanzenöl

===================== KARTOFFEL-LAUCHGEMSSE =====================
4 Stangen Lauch
12 mittl. Geschälte Kartoffeln
600 ml Kalbsbrühe
400 ml Sahne
80 Gramm Butter
Salz, Pfeffer, Muskat
200 ml Riesling

======================QUELLE======================
Einfach Köstlich - mit
Harald Rüssel
-- Erfasst *RK* 07.03.1999 von
-- Ulli Fetzer - SWR -

Zubereitung:
Den Ochsenschwanz in den Gelenken teilen. Im Bräter mit Pflanzenöl
gold- braun rösten und wieder aus dem Bräter nehmen. Im Bratensatz
das in Würfel geschnittene Wurzelgemüse anbraten. Tomatisieren und
mit Spätburgunder ablöschen. Den Ochsenschwanz wieder in den Bräter
geben und mit der Kalbsbrühe fast bedecken (nicht ganz mit Brühe
bedecken, da sonst die Gefahr besteht, daß man alles kocht). Gewürze
hinzugeben und bei 160øC im Ofen schmoren. Der Ochsenschwanz sollte
ab und zu mit der Fleischgabel kontrolliert werden, damit man ihn
auf den Punkt gegart herausnimmt und er nicht verkocht. Den
Bratensatz durch ein feines Sieb passieren und mit Stärke leicht
binden, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit kleingeschnittenem
Kerbel verfeinern. Die Lauchstange halbieren und unter fließendem
Wasser waschen, anschließend in 1 cm große Streifen schneiden und
mit schräg geführtem Messer Rauten schneiden. Die geschälten
Kartoffeln werden erst in 3 mm dicke Scheiben, dann in 1 cm breite
Streifen und mit schräg geführtem Messer zu Rauten geschnitten. Das
Gemüse wird in kochendem Wasser kurz blanchiert und anschließend in
Eiswasser abgeschreckt (das Gemüse sollte noch knackig sein). Den
Riesling mit der Kalbsbrühe und der Sahne einkochen. Mit Stärke
leicht binden und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Zum
Anrichten werden die Kartoffel- und Lauchrauten in die Creme gegeben
und serviert. Anrichtevorschlag: Die geschmorten Ochsenschwanzstücke
werden auf dem Kartoffel-Lauchgemüse angerichtet, die Sauce wird um
das Gemüse herum sauciert. Der Teller wird mit kleinen
Kerbelblättchen verziert. Weiterer Vorschlag: in millimeterdünne
Streifen geschnittene rohe Kartoffeln fritieren und auf dem
Ochsenschwanz anrichten.

Stichworte: Zutaten, Fleisch, Rind

Stichworte: Fleischgerichte