Zubereitung:
Das Fleisch von Fett und Knorpeln befreien. Die Anchovis waschen,
halbieren und entgräten. Man kann auch Anchovisfilets verwenden. Die
Anchovis in 8 feine Streifen schneiden und das Kalbfleisch damit
spicken. Den Braten danach mit einer feinen Schnur zusammenbinden.
Die mit Nelken gespickte Zwiebel, Möhrenscheiben, Sellerie, das
Lorbeerblatt und eine knappe Handvoll Kochsalz in einen tiefen Topf
geben und Wasser darüberschütten. Es muß soviel Wasser sein, daß es
das Fleisch, das später hineinkommt, bedeckt. Das Wasser zum Kochen
bringen, das Kalbfleisch hineingeben, 1 1/2 Stunden vorsichtig
kochen, dann gut abtropfen lassen. Für die Sauce die Anchovis
waschen und entgräten und zusammen mit dem Thunfisch in einem Mörser
zerstampfen. Langsam, wie bei Mayonnaise, das Öl einrühren und ein
wenig Zitronensaft hinzugeben. Die Sauce soll dünnflüssig sein (evtl.
etwas zusätzliches Öl verwenden) und sie muß ausreichen, das ganze
Fleisch zu bedecken. Ein paar Kapern darüberstreuen. Die Sauce
sollte vor dem Gebrauch 24 Stunden ziehen. Das Fleisch in dünne
Scheiben schneiden und diese dicht nebeneinander in eine tiefe
Servierschüssel legen. Die Sauce über das Fleisch gießen und das
Gericht mit Zitronenscheiben garnieren.

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