Zubereitung:
Birnen schälen, halbieren und entkernen. Birnenhälften längs in
dünne Scheiben schneiden (am Stielende nicht durchschneiden).
Birnenhälften mit dem flachen Messer zu einem Fächer
auseinanderdrücken. Wenn die Birnen noch sehr fest sind, werden sie
geschält (aber noch nicht entkernt und in Scheiben geschnitten),
kurz in leichtem Zuckerwasser und Wein gegart. Kalbsherz gründlich
waschen, längs in 4 Teile schneiden, sorgfältig Fett, Knorpel und
Sehnen abschneiden. Steinpilze kurz kalt abbrausen, in wenig
lauwarmem Wasser einweichen. Möhre, Porree und Sellerie putzen und
in feine Streifen (Julienne) schneiden. Die gepellte Schalotte fein
würfeln. Fleisch mit Pfeffer und sparsam mit Salz würzen. Schmortopf
erhitzen, Öl hineingießen, heiß werden lassen. Herz darin unter
Wenden 5 Minuten braten. Öl abgießen. Butter zum Herz in den Topf
gießen. Gut ausgedrückte Steinpilze, Gemüsestreifen und Schalotte
mit anbraten, mit Wein ablöschen, Pfefferkörner zugeben. Topf
zudecken. Herz 2 Minuten schmoren, dann herausnehmen, in Alufolie
einwickeln, 15 Minuten nachgaren lassen. Sahne und gehackte
Petersilie in den Schmorfond geben, einmal kräftig aufkochen, nicht
salzen, weil die Sauce durch Pilze, Gemüse und Wein genügend Würze
hat. Herz aus der Folie nehmen, in sehr dünne Scheiben schneiden.
Kerbelblättchen in die Sauce geben. Herz in Scheiben mit der Sauce
und einer angefächerten Birne anrichten. Wenn Ihnen die Portion
nicht groß genug sein sollte :-) können Sie noch ein sahniges
Kartoffelpüree dazu reichen.
: Quelle: Das große Kochbuch deutscher Köche : :
Gruner + Jahr Ag & Co, Hamburg : : erfasst v. Jürgen
Kessler Stichworte: Länder, Zutaten, Fleisch, Deutschland, Hamburg,
Arten, Innereien, P4, Gourmet, Kalb, :Notizen, (*), :, Quelle:, &,
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Stichworte: Gourmet, Innereien, Kalb, P4 :Notizen (*) : :