Zutaten:
100 Gramm Möhren; in kleinen Würfeln
100 Gramm Sellerie; in kleinen
-- Würfeln
100 Gramm Zwiebeln; in kleinen
-- Würfeln
2 Tomaten, abgezogen, -
-- entkernt und gewürfelt
100 ml Rotwein- oder Balsamessig
1 Ltr. Spätburgunder Rotwein
1 Kräuterstrauß aus Thymian
-- - und Rosmarin
1 Teel. Pfefferkörner
1 Teel. Wacholderbeeren
2 Gewürznelken
2 Lorbeerblätter, im Mixer
-- - gemahlen
Salz, Pfeffer
Worchestershire-oder -
-- Sojasauce
800 Gramm Ochsenbacken, ersatzweise
-- - Schieres aus der -
-- Schulter (Bug)
Öl zum Anbraten
30 Gramm Tomatenmark
60 Gramm Mehl

======================QUELLE======================
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-- Erfasst *RK* 01.02.1999 von
-- Ilka Spiess -

Zubereitung:
Gemüse. Essig, Rotwein, Kräuter und Gewürze zu einer Beize verrühren,
über das Fleisch gießen. Vier Tage kühl stellen. Bäckle
zwischendurch wenden. Fleisch aus dem Sud nehmen, trockentupfen. Sud
durch ein Sieb gießen, Gemüse und Beize aufheben. Öl in einem
schweren Topf erhitzen, Fleisch kräftig anbraten. Gemüsewürfel
zufügen, weiter braten. Fleisch herausnehmen, Tomatenmark zufügen
und mit dem Bratfond verrühren. Alles mit Mehl bestäuben,
Rotweinbeize zugießen und unter Rühren zum Kochen bringen. Bäckchen
in den Topf legen, langsam eineinhalb Stunden weich schmoren. Häufig
rühren; etwas Wasser zugießen. Ochsenbäckchen vorsichtig aus dem
Topf heben und mit Folie abdecken. Die Sauce unter ständigem Rühren
sämig einkochen. Gemüse mit dem Pürierstab grob mixen, wieder zur
Sauce geben und nachwürzen. Das Fleisch quer zur Faser in Scheiben
schneiden und auf Bohnenragout anrichten. Fleisch mit etwas Sauce
begießen, den Rest dazu reichen. Dazu paßt ein Semmelknödelauflauf.

Stichworte: Zutaten, Fleisch, Rind

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