Zubereitung:
Das Fleisch in Würfel von etwa 40 mm Grösse schneiden. In einer
feuerfesten Kasserolle das Öl stark erhitzen. Soviele Fleischstücke
in das heisse Öl geben, wie der Topf in eine Lage locker fassen kann.
Das Fleisch von allen Seiten bräunen und anschliessend auf einem
tiefen Teller zur Seite stellen. Mit dem restlichen Fleisch auf
gleicher Weise verfahren. Zwiebeln und Knoblauch in die Kasserolle
geben. Auf mittlerer Hitze verringern und die Zwiebel-Knoblauch-
Mischung etwa 10 Minuten rühren, bis sie gebräunt ist. Das Fleisch
und den Saft, der sich auf dem Teller gesammelt hat, zusammen mit
dem Ingwer, dem Cayennepfeffer, dem Paprika, dem schwarzem Pfeffer
und dem Salz in die Kasserolle geben. Eine Minute rühren. Den leicht
geschlagenen Joghurt zugeben und kurz zum Kochen bringen. Danach die
Kasserolle mit Aluminiumfolie und Deckel abdichten und 1 1/2 Stunden
im auf 160 Grad vorgeheizten Ofen schmoren lassen. Ist das Fleisch
noch nicht weich, etwas Wasser zugiessen, den Topf wieder sorgfältig
verschliessen und alles erneut 20 bis 30 Minuten schmoren lassen.
Vor dem Servieren vorsichtig umrühren. Variante: das Schmorfleisch
vom Rind durch Lamm ersetzen. Dum: seit der Zeit, da die Moguln nach
Indien kamen, kennt die indische Esskultur eine Zubereitungsart, die
dum genannt wird. Fleisch - oder auch Reis - wird in einem schweren
Topf nur halb gegart, der Topf mit einem flachen Deckel
anschliessend verschlossen, und Topf und Deckel werden mit einem
Ring aus zähem Teig fest versiegelt. Der Topf wird über ein
schwaches Feuer gestellt - gewöhnlich Holzkohlenglut - und auf dem
Deckel heisse Holzkohle ausgebreitet. In nur wenig Flüssigkeit gart
das Fleisch sehr langsam vor sich hin, bis es weich ist. In der
heutigen Zeit entspricht der dum-Methode das langsame Schmoren im
Backofen. Wie bei vielen anderen dum-Gerichten entsteht nicht viel
Sauce, die im Idealfall dickflüssig sein und am Fleisch haften
sollte. Auf Cayennepfeffer kann bei diesem Rezept durchaus
verzichtet werden. Das scharfe Gewürz war nicht immer Bestandteil
des Gerichtes: erst später verwendeten die Moguln ihn grosßügig,
angeregt durch die von den Portugiesen aus der Neuen Welt
mitgebrachten Chilis.

Stichworte: Länder, Zutaten, Fleisch, Asien, Indien, Rind

Stichworte: Fleischgerichte