Zubereitung:
Die Schulter oder Keule häuten und mit Küchengarn binden. Das
Suppengrün putzen, eine Hälfte in Scheiben, die andere in feine
Streifen schneiden. Die Knoblauchzehe zerstoßen. Die Zwiebeln
schälen und fein schneiden. Den Rotwein in einen Schmortopf gießen,
das in Scheiben geschnittene Suppengrün, den Knoblauch, die
vorbereiteten Zwiebeln, die Kräuter, Gewürze und Meerrettich nach
Geschmack zufügen. Erhitzen, salzen, das Fleisch einlegen und mit so
viel Brühe oder Fond auffüllen, dass alle Zutaten bedeckt sind. Im
geschlossenen Topf bei mäßiger Hitze auf dem Herd weich kochen. Die
Garzeit ist vom Alter des Wildschweins abhängig, beträgt aber etwa
1 1/2 Stunden. Kocht die Flüssigkeit ein, weitere Brühe oder Fond
nachgießen. Für die Beilage in der Zwischenzeit das in feine
Streifen geschnittene Suppengrün in der restlichen Fleischbrühe
weich kochen und warm halten. Auf jede Zitronenscheibe 1/4
geriebenen Meerrettich häufen, mit Petersilie und Rote-Bete-Salat
garnieren und kalt stellen. Ist das Fleisch gar, aus der Kochbrühe
nehmen, das Küchengarn entfernen, i Scheiben schneiden und auf einer
feuerfesten Servierplatte anrichten. Etwas Kochbrühe darüberseihen
und die Suppengrünstreifen auf den Scheiben verteilen. Abdecken, auf
dem Herd erneut erhitzen und servieren. Als Beilage eignen sich
gekochte Kartoffeln. Die Hagebuttenkonfitüre wird separat serviert.
Anmerkung: Wildbret zu kochen, ist durchaus nicht alltäglich. Diese
Garmethode ist für das Fleisch im folgenden Rezept aber gerade
richtig, da es von einem Überläufer stammt, dessen junges Fleisch
aus der Schulter oder der Keule beim Kochen schön weich wird.
:Notizen (*) : : : Quelle: Das große Buch vom Wild
Teubner Edition : : Erfasst: Viviane Kronshage
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Teubner, Edition

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