Zubereitung:
Frage:

Ich habe aus dem Süden getrocknete Tomaten im Glas mitgebracht.
Leider weiss ich nicht, wie ich sie vor dem Verzehr behandeln soll?
Wie werden sie weich? Muss ich sie zuerst in Wasser und dann in Öl
einlegen?

Antwort:

Die meisten in Mittelmeerländern an der warmen Luft, am Zweig
getrockneten und so konservierten Tomaten können für verschiedene
Gerichte und Zubereitungsarten verwendet werden. Eine fleischige
Tomate, die bei vollster Reife mit intensivem Geschmack geerntet und
sorgfältig an der warmen Luft getrocknet wurde, erhält durch diesen
Vorgang einen ausgeprägten Eigengeschmack. Darum wird sie bei uns
eher als Würze verwendet und zu besonderen Spezialitäten verarbeitet.
Nicht aber in südlichen Ländern. Da sind getrocknete Tomaten die
einfachste Art, die reichliche Ernte für den Winter aufzubewahren.

Getrocknete Tomaten können also wie frische (ohne vorher einweichen)
in einem Schmorgericht (Coniglio, Brasato, dunkler Voressen, usw.)
in der Sauce mitgekocht werden.

Fein gehackt oder durch einen Fleischwolf gedreht, kann man damit
auch kalte Saucen auf Mayonnaise- oder Rahmbasis, eine
Kräuterquarksauce oder Vinaigrette bereichern oder sie für die
Verwendung von Sugo verwenden. In Wasser eingeweichte, gedörrte
Tomaten können für Gerichte mir kürzerer Kochzeit - wie zum Beispiel
Gemüsesuppe, Gehacktes, usw. - verwendet werden. Werden die
getrockneten Tomaten für ein Antipasto in Öl eingelegt, sollten sie
dazu besser nicht ganz bis zum vollständigen Wasserentzuf getrocknet
worden sein. Sie könnten sonst kaum das Öl und die Gewürze aufnehmen
und blieben dadurch zu hart zum Essen.

Ihre aus dem Süden mitgebrachten, bestimmt ganz ausgedörrten Tomaten
würden wir vorerst kurze Zeit einweichen. Danach wieder sehr gut
abtrocknen und erst dann in kaltgepresstes Olivenöl einlegen.
Knoblauchzehen, kleine, halbierte Peperoncini, zerdrückte
Pfefferkörner und frische Kräuter wie Oregano und Majoran geben die
gewünschte rassige Würze. So eingelegte Tomaten sind aber nicht
unbeschränkt haltbar. Sie sollten darum etwa nach einer Woche
aufgegessen werden.

In Öl eingelegte Tomaten sind auch bei uns so beliebt, dass sie in
grösseren Lebensmittelgeschäften oder in italienischen
Spezialitätengeschäften im Offenverkauf erhältlich sind.

Früher war das Trocknen oder Dörren von Tomaten, neben dem
Heisseinfüllen von gekochtem Sugo, die bei uns üblichste
Konservierungsart, um Tomaten für den ganzen Winter haltbar zu
machen. Stichworte:

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