Zubereitung:
ASEM - ist das zusammen geknetete Fleisch der reifen Frucht der
Tamarinde (Tamarindus indica). Es wird u.a. verwendet als
Weichmacher für Fleisch und Geflügel. Auch viel verwendet für Fisch,
um den penetranten Fischgeruch zu verstecken. Ausserdem wird Asem
anstatt Essig in vielen Gerichten verwendet. Wenn Asem nicht zu
bekommen ist, kann man (vorsichtig!) auch Essig verwenden. DJURUK-
PURUT-BLATT ist das Blatt der Citrus hystrix, einer Zitronensorte
mit kleinen, warzigen Früchten. Sowohl die Früchte als das Blatt
werden verwendet, bestimmte Gerichte zu aromatisieren. DJAHé ist
Ingwer (Zingiber officinale). Frischer Ingwer ist eigentlich
gegenwärtig überall zu kaufen. DJINTEN (Cuminum cyminum) ist Kümmel.
Er wird in der indonesischen Küche immer gemahlen verwendet. GULA
DJAWA Javanischer Zucker, zubereitet aus dem Saft des Zuckerrietes
und aus dem Saft der Blumen vieler Palmensorten. Er ist dunkelbraun,
sehr aromatisch und in harten, runden Stücken käuflich. Als Ersatz
kann man braunen Zucker nehmen. KLAPPER oder Kokosnuss ist die
Frucht der Kokospalme. Von dem weissen Fruchtfleisch der reifen
Frucht macht man in Indonesien Öl. Das geraspelte Fruchtfleisch,
vermischt mit Wasser, wird ausgepresst und liefert eine Flüssigkeit
namens Santen, das in der indonesischen Küche als Milch oder Rahm
verwendet wird. Dieser Santen ist zu kaufen in Blöcken von ca. 250 g
konzentrierter Kokosmilch unter dem Namen Creamed coconut. Im
Kühlschrank bewahrt bleiben die Blöcke sehr lange brauchbar. Om
Santen/Kokosmilch zu machen, löst man einen Teil des Blockes in
kochenden Wasser auf. KENTJUR Die Wurzel der Kämpferia galanga.
Kentjör hat einen überherrschenden Geschmack und wird in Kombination
mit anderen Kräutern in kleinen Mengen an bestimmten Gerichten zu
gefügt. Vorsicht mit der Dosierung! KETJAP Indonesische Sojasosse.
Sie ist meistens dickflüssiger als die japanische oder chinesische.
Man kann aus drei verschiedenen Sorten wählen: Süsse, salzige und
süss/salzige. Im allgemeinen wird die süsse Sosse verwendet.
KETUMBAR (Coriandrum sativum), oder Koriander. Koriander wird, immer
gemahlen, in Kombination mit Djinten (Kümmel) verwendet. KUNJIT
Gelbwurzel (Curcuma domestica). Sie gibt den Gerichten nicht nur
Aroma, sondern auch eine schöne gelbe Farbe. Auch Könjit wird
gemahlen verwendet. KUTJAI Einfacher Schnittlauch und allgemein
bekannt. KRUPUK In Indonesien kennt man ca. 30 verschiedene Sorten.
In Europa kann man höchstens 3 Sorten bekommen: Krupuk udang,
hergestellt aus Mehl und Garnelen, Krupuk palembang: hergestellt aus
Mehl und Fisch und Krupuk belindju, hergestellt aus der
Belindjufrucht. Krupuk udang ist fertig gebacken in Plastik verpackt
zu kaufen. Trocken und sehr gut abgeschlossen aufbewahren, sonst
wird er zäh! LAOS Die Wurzel der Alpinia galanga. Laos ist
getrocknet und gemahlen erhältlich. Sehr selten auch frisch. Gleicht
äusserlich dem Ingwer, hat aber einen anderen Geruch und ein anderes
Aroma. LOMBOK Frucht der Capsicum annuum, bekannter als spanischer
Pfeffer. Zur Verarbeitung immer Plastikhandschuhe gebrauchen, da das
ätherische Öl des Pfeffers auch nach dem händewaschen auf den Händen
bleibt. PETEHBOHNEN Stark riechende Bohnen der Parkia speciosa.
Erhältlich gepökelt in Gläschen oder getrocknet in Plastik verpackt.
REBÖNG Bambussprossen. In Europa nur in Dosen erhältlich. SALAM
Indonesischer Lorbeer (Eugenia polyantha). Das Blatt hat eine etwas
dunklere Farbe und schmeckt auch etwas anders als das europäische
Lorbeer. Es kann aber durch dieses ersetzt werden. SEREH
Zitronengras (Andropon nardus). Wird meistens in getrockneter Form
angeboten und wird im allgemeinen zusammen met dem Salam verwendet.
Ist frisch jedoch viel aromatischer! TAOGé Sind Sojabohnensprossen.
TAHÖ Dies wird hergestellt von Sojabohnenmehl. Kann ein paar Tage
im Kühlschrank in Wasser aufbewahrt werden. Wahrscheinlich dasselbe
als Seitan. TEMPé Eine Art Kuchen von Sojabohnen, geimpft mit einer
Schimmelart. Sehr eiweissreich. Kann gebraten oder gekocht werden.
TERASSI Wird aus getrockneten Garnelen hergestellt. Wird in viel
Gerichten verwendet. Sehr starker Geruch. Gut abgeschlossen
aufbewahren!

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