Zubereitung:
Suppengrün putzen, waschen und kleinwürfeln. Knochen in der Butter-
Öl-Mischung kräftig anrösten, aus dem Topf nehmen, dann das
Suppengrün hineingeben und bei milder Hitze anrösten. Knochen wieder
in den Topf geben, mit Wasser auffüllen und 2-3 Stunden leise kochen
lassen. Dann durch ein Sieb giessen und den Fond auf 1/4 l (bezogen
auf 4 Portionen) einkochen lassen. Kalt stellen und entfetten.
Rehrückenfilet wenn nötig, häuten, Sehnen und Fettanteile entfernen.
Piment im Mörser fein zerstossen, mit Zimt mischen und das Fleisch
damit ringsherum einreiben. Den Rest der Gewürzmisschung für die
Sauce aufheben. Fleisch mit 1/4 des Öls einpinseln und für ca. 2
Stunden in den Kühlschrank stellen. Backofen auf 250°C vorheizen.
Rehrücken ringsherum mit Salz und Pfeffer würzen. Butter und
restliches Öl in einem flachen Schmortopf heiss werden lassen. Das
Fleisch darin ringsherum kräftig anbraten (etwa 5 Minuten), dann für
etwa 10 Minuten auf die mittlere Schiene des Backofens schieben. Den
Backofen ausschalten. Nach etwa 10 Minuten die Garprobe machen: mit
einem Gabelrücken auf das Fleisch drücken. Wenn es noch leicht
elastisch ist, etwa wie frisches Brot, aus dem Ofen nehmen und fest
in Alufolie wickeln. Wieder für 10 Minuten in den Ofen legen, dabei
die Backofentür mittels eines Löffelstiels einen Spalt geöffnet
lassen. Inzwischen Bratenfett weitgehend aus dem Topf schütten. Die
Hälfte der Butter im Topf schmelzen, mit dem Wildfond alle
Röststoffe lösen. Die Sauce etwas einkochen lassen. die eiskalte
Butter in Flöckchen mit dem Schneebesen einrühren. Nach Geschmack
mit der restlichen Gewürzmischung abschmecken. Fleisch aus der Folie
nehmen, den Fleischsaft zur Sauce geben. Das Fleisch aufschneiden
und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Sauce darüber verteilen.
Dazu Calvados-Äpfel und Mandelnudeln (s. Rezepte)

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