Zubereitung:
Den Ofen auf 250°C vorheizen. Salz, Pfeffer und Rosmarin vermischen
und diese Mischung fest in den Schweinebraten eindrücken. Dann legt
man das gewürzte Schweinefleisch, fette Seite nach oben, in eine
schwere Kasserolle, die groß genug ist, das Fleisch aufzunehmen.
Ohne Deckel nun auf dem mittleren Einschub des Ofens 20 bis 30
Minuten braten und dabei zwei- oder dreimal umdrehen, bis das
Schweinefleisch leicht gebräunt ist. Dann verringert man die
Ofenhitze auf 165°C, verteilt die geschnittenen Zwiebeln, die
Karotten und das bouquet garni rund um den Schweinebraten, deckt die
Kasserolle zu und brät weitere 40 Minuten, wobei man das Fleisch
alle 10 Minuten mit dem Saft begießt, der sich gebildet hat. In der
Zwischenzeit Boden und Seiten eines flachen, feuerfesten Geschirrs,
das etwa 30 cm lang und 4 bis 5 cm tief sein soll, mit Butter
ausstreichen. Man läßt 2 El Butter in einer Pfanne von 20 bis 25 cm
Durchmesser zergehen und dünstet darin die Zwiebeln bei mäßiger
Hitze unter gelegentlichem Umrühren etwa 10 Minuten, bis sie weich
sind und leicht Farbe angenommen haben. Sobald der Schweinebraten
genügend vorgegart ist, verteilt man die Kartoffelscheiben auf dem
Boden des Geschirrs, würzt mit Salz und Pfeffer, legt die Zwiebeln
über die Kartoffelscheiben und gießt die erhitzte Brühe darüber. Mit
dem Schweinebraten wird alles überdeckt, und man benetzt Fleisch und
Kartoffeln mit 2 oder 3 Eßlöffeln von dem Fett, das man von dem
Bratensaft, der sich in der Kasserolle befindet, abgeschöpft hat.
Nun brät man ohne Deckel im unteren Drittel des Ofens noch etwa 11/4
Stunde, bis der Schweinebraten knusprig und glänzend ist und die
Kartoffeln und Zwiebeln weich und braun sind. Während das
Schweinefleisch gart, gießt man 1 1/2 Tassen Brühe zu dem Bratensaft,
der in der Kasserolle zurückgeblieben ist. Man bringt sie auf
starkem Feuer zum Kochen und läßt sie noch 5 Minuten auf kleiner
Flamme. Dabei rührt man häufig um und kratzt allen braunen Satz vom
Boden und den Seiten der Kasserolle los. Die Mischung gießt man
durch ein Haarsieb in einen kleinen Topf. Das Gemüse drückt man
dabei fest mit dem Rücken eines Löffels aus, ehe man es wegwirft.
Nachdem sich die Flüssigkeit einige Minuten gesetzt hat, schöpft man
das Fett ab, probiert sie, würzt mit Salz und Pfeffer und stellt sie
beiseite. Zum Anrichten legt man den Braten auf ein Tranchierbrett,
schneidet die Fäden auf und teilt ihn in 8 Koteletts. Die Sauce, die
man aus dem Bratensaft der Kasserolle zubereitet hat, macht man
wieder heiß. Die Koteletts legt man in das feuerfeste Geschirr
zurück, arrangiert sie in einer Reihe auf den Kartoffeln und
Zwiebeln, begießt sie mit etwas Sauce und bestreut die Kartoffeln
mit Petersilie. Die verbleibende Sauce serviert man in einer
Sauciere.

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