Zubereitung:
Eine Terrinenform oder sonst eine hitzbeständige Form auswählen, die
größenmäßig in den Dampfkochtopf paßt. Die Form mit der Hälfte der
Specktranchen auskleiden. Den restlichen Speck klein schneiden. In
einer Bratpfanne etwas Öl erhitzen und die Kalbslebertranchen
beidseitig kurz braten. Herausnehmen und die Hälfte mit dem
kleingeschnittenen Speck im Cutter sehr fein hacken. Die Zwiebel
hacken. Majoran- und Thymianblättchen von den Stielen streifen. Die
Pilze mit einem Pinsel putzen und die größeren halbieren. Im
verbliebenen Bratsatz die Butter schmelzen. Zwiebel, Pilze und
Kräuter dünsten. Auskühlen lassen. Kalbfleisch, Speck-Leber-Mischung,
Pilze, Nußkerne, Cognac, Salz und Pfeffer von Hand zu einer
gleichmäßigen Masse verkneten. Die Hälfte davon in die Terrinenform
füllen. Die Lebertranchen als Einlage auflegen Mit der restlichen
Masse bedecken und gut flachdrücken. Den Speck darüberschlagen. Im
Dampfkochtopf Wasser bis zum Siebeinsatz füllen. Die Terrine in
Alufolie wickeln und oben etwas einreißen. Die Form in den
Dampfkochtopf stellen. Diesen schließen und die Terrine auf der
ersten Ventilrille während 20 Minuten garen. Abkühlen. Die Terrine
aus der Form nehmen und den Speck entfernen. Die Form waschen und
das Fleisch wieder hineinlegen. Die Sulz nach Vorschrift auflösen
und mit Sherry abschmecken. Über die Terrine gießen und über Nacht
kühlstellen. Für die Granatapfelbirnen die Birnen schälen, halbieren
und das Kerngehäuse entfernen. Wasser, Grenadinesirup, Zitronensaft
und Zitronenschale aufkochen. Die Birnen hineinlegen und auf kleiner
Hitze knapp gar kochen. Im Saft auskühlen lassen. Die Granatäpfel
halbieren. Die Hälften an den Innenrand einer Schüssel schlagen,
damit die Kerne herausfallen. Kerne in die Birnenhälften füllen. Zur
Terrine servieren. Dazu passen: Brioches - in Scheiben geschnitten
und getoastet - und Cumberland-Sauce. Wenn man die Terrine nach
herkömmlicher Art im Ofen im Wasserbad garen möchte: 60-70 Minuten
bei 180o Celsius.
Quelle: Saisonküche 11/95 erfaßt von Daniel Brack Stichworte:
Terrine, P1, :Notizen, (*), :, Quelle:, Erfaßt, von, 11/95, Daniel,
Brack, Saisonküche

Stichworte: P1, Terrine :Notizen (*) : : :