Zubereitung:
Eine Terrinenform oder sonst eine hitzbeständige Form auswählen, die
grössenmässig in den Dampfkochtopf passt. Die Form mit der Hälfte
der Specktranchen auskleiden. Den restlichen Speck klein schneiden.
In einer Bratpfanne etwas Öl erhitzen und die Kalbslebertranchen
beidseitig kurz braten. Herausnehmen und die Hälfte mit dem
kleingeschnittenen Speck im Cutter sehr fein hacken. Die Zwiebel
hacken. Majoran- und Thymianblättchen von den Stielen streifen. Die
Pilze mit einem Pinsel putzen und die grösseren halbieren. Im
verbliebenen Bratsatz die Butter schmelzen. Zwiebel, Pilze und
Kräuter dünsten. Auskühlen lassen. Kalbfleisch, Speck-Leber-Mischung,
Pilze, Nusskerne, Cognac, Salz und Pfeffer von Hand zu einer
gleichmässigen Masse verkneten. Die Hälfte davon in die Terrinenform
füllen. Die Lebertranchen als Einlage auflegen Mit der restlichen
Masse bedecken und gut flachdrücken. Den Speck darüberschlagen. Im
Dampfkochtopf Wasser bis zum Siebeinsatz füllen. Die Terrine in
Alufolie wickeln und oben etwas einreissen. Die Form in den
Dampfkochtopf stellen. Diesen schliessen und die Terrine auf der
ersten Ventilrille während 20 Minuten garen. Abkühlen. Die Terrine
aus der Form nehmen und den Speck entfernen. Die Form waschen und
das Fleisch wieder hineinlegen. Die Sulz nach Vorschrift auflösen
und mit Sherry abschmecken. Über die Terrine giessen und über Nacht
kühlstellen.

Für die Granatapfelbirnen die Birnen schälen, halbieren und das
Kerngehäuse entfernen. Wasser, Grenadinesirup, Zitronensaft und
Zitronenschale aufkochen. Die Birnen hineinlegen und auf kleiner
Hitze knapp gar kochen. Im Saft auskühlen lassen. Die Granatäpfel
halbieren. Die Hälften an den Innenrand einer Schüssel schlagen,
damit die Kerne herausfallen. Kerne in die Birnenhälften füllen. Zur
Terrine servieren.

Dazu passen: Brioches - in Scheiben geschnitten und getoastet - und
Cumberland-Sauce.

Wenn man die Terrine nach herkömmlicher Art im Ofen im Wasserbad
garen möchte: 60-70 Minuten bei 180o Celsius.
* Quelle: Saisonküche 11/95 erfasst von Daniel Brack Erfasser:
Daniel Datum: 30.01.1996 Stichworte: Terrine, P1

Stichworte: Terrine, P1

Stichworte: Pasteten, Terrinen