Zubereitung:
1. Die Kalbskutteln in Salzwasser gründlich wässern. Anschließend
mit reichlich kaltem Wasser in einen Topf geben, daß sie ganz
bedeckt sind. 5 EL Essig, das geputzte Suppengrün und die
unzerteilten Zwiebeln, Pfefferkörner und Salz dazugeben. Bei milder
Hitze etwas 3 Stunden leise kochen lassen. Eventuell Wasser
nachgießen und am Anfang abschäumen. 2. Die Kutteln nach dem Garen
etwas abkühlen lassen und in sehr feine, lange Streifen schneiden.
Die Morcheln putzen, kurz waschen und gut abtropfen lassen. Die
Schalotten pellen und fein würfeln. Die Hälfte der Sahne steif
schlagen und das Eigelb untermischen. Schnittlauch in feine Röllchen
schneiden. Petersilie fein hacken. 3. Die Morcheln und Schalotten in
3 EL Olivenöl andünsten. Mit Madeira ablöschen. Geflügelbrühe und
die restliche Sahne dazugeben. 4. Die Kutteln im restlichen Öl
leicht anrösten, salzen, pfeffern und auf Küchenpapier abtropfen
lassen. Kutteln unter die Morchelsauce mischen. Die Kräuter
dazugeben. Restlichen Essig und Champagner untermischen und mit Salz
und Cayenne würzen. 5. Die geschlagene Sahne unterheben. Die Morchel-
Kuttel-Sauce auf vier feuerfeste Teller verteilen und unterm Grill
goldbraun überbacken. Dazu passen feine Butternudeln. :ZubZeit
: 210 :Quelle : Essen & Trinken 7/77 :Erfasser :
Sylvia Mancini : : 383 kcal : :
1603 kJoule :Eiweiß : 19 Gramm :Fett : 32
Gramm :Kohlenhydrate : 2 Gramm

Stichworte: Zutaten, Fleisch, Arten, Innereien

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