Zubereitung:
Von Anfang Oktober bis in den Dezember hinein findet man die grünen
Oliven auf den provencalischen Märkten. Man zerschlägt das
Fruchtfleisch mit einem Holzhammer, nicht zu heftig, da die Oliven
nur platzen sollen. Dann schichtet man die Oliven in ein
Steingutgefäss und bedeckt sie mit klarem kaltem Wasser. Während 9
Tagen jeden Tag das Wasser wechseln. Nach dieser Zeit bereitet man
eine 10% Salzlake und bringt diese mit reichlich wildem Fenchelkraut
und einigen Lorbeerblättern zum Kochen. Den Sud ca. 15 Minuten
kochen lassen. Nach dem Erkalten über die abgetropften Oliven geben,
so dass sie bedeckt sind. Zugedeckt kühl stellen. Nach ca. 10 Tagen
müssten die Oliven bereit zum Verbrauch sein. Sollten sie noch zu
bitter sein, so gedulden sie sich noch einige Tage.

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