Zubereitung:
Als eine der ältesten Nutzpflanzen und eines der ersten Kulturgemüse
überhaupt bietet uns die Erbse mehr als nur einen grünen Farbtupfer
in der Pälla oder dem Krabbencocktail. Die ursprünglich von einer
Wildform aus dem östlichen Mittelmeerraum und Vorder- bzw.
Mittelasien abstammende Wickelranke gehört zu der großen Familie der
Leguminosen, der Hülsenfrüchtler. Genaugenommen sind Erbsen in einer
Schote sitzende Samen dieser einjährigen Pflanze. Die größten
Anbauflächen findet man in Europa, den USA und Indien. In
Deutschland konzentriert sich der Freilandanbau hauptsächlich auf
den nördlichen Raum. Lediglich fünf Prozent der Ernte sind für den
Frischmarkt bestimmt, der größte Teil gelangt in die
Lebensmittelindustrie und wird für Konserven oder Tiefkühlprodukte
verwendet. Mark-, Schal- und Zuckererbsen Die vorwiegend als
Frischgemüse verwendeten süßen Markerbsen besitzen große, runzelige
Samen, die beim Einfrieren weder ihr zartes Aroma noch ihren
Nährwert einbüßen. So bieten sie selbst dem verwöhnten Gaumen dank
der Tiefkühltruhe auch außerhalb der kurzen Erbsensaison von Juni
bis August eine Möglichkeit zum Schlemmen. Schal- oder Palerbsen
lassen sich äußerlich nicht von ihren süßeren Verwandten
unterscheiden. Die hartschaligen Hülsen mit den meist glatten,
runden Erbsen werden geerntet, wenn die Samen entweder noch klein
und zart sind wie bei den Markerbsen, oder als Trockenerbsen, die
dann vollständig an der Pflanze ausgereift sind. Mit zunehmender
Reife wandelt sich der enthaltene Zucker in Stärke um. Der Nährwert
erhöht sich, aber gleichzeitig entwickeln sie einen leicht mehligen
Geschmack. Die Farbpalette bei Trockenerbsen reicht von Weiß über
Gelb bis hin zu Grau. Die unverdauliche Samenschale wird abgeschält
und die stumpfe Oberfläche poliert. Dabei kann es passieren, daß
manche Erbsen in zwei Keimblätter zerfallen. Der Handel bietet die
Hälften preiswerter an. Die sogenannte Kaiserschote unter den Erbsen
ist die Zuckererbse. Die fleischigen Erbsenhülsen werden im unreifen
Zustand geerntet und sollten möglichst schnell verspeist werden,
damit der hohe Zuckergehalt nicht verlorengeht. Denn auch nach der
Ernte wird weiterhin Zucker in Stärke umgewandelt, und der lieblich-
süße Geschmack vergeht. Da bei dieser Sorte die ungenießbare
Pergamentschicht an der Innenseite der Hülse fehlt, kann die ganze
Schote gegessen werden, mange tout, wie der Franzose die
Zuckererbsen deshalb auch passend betitelt. Beim Einkauf sollte man
berücksichtigen, daß von 1 kg frischen Erbsenschoten nach dem Palen
nur rund 300 g Erbsen (zwei Portionen) übrigbleiben. Zuckerschoten
entfädeln Zuckerschoten besitzen zwei harte Fäden. Man entfernt sie
von der Spitze, dem Stielansatz her, immer den Krümmungslinien
entgegengesetzt. Erbsen auspalen Um ein Pfund Erbsenschoten
auszupalen, brauchen Sie gut 10 Minuten. Sie Öffnen die Schoten
durch Druck auf die Naht und drücken mit dem Daumen die Erbsen
heraus. 100 g Erbsen enthalten: 27 mg Vitamin C 0,35 mg Vitamin
B1 0,14 mg Vitamin B2 1,9 mg Eisen 331 kJ 79 kcal

: Quelle: Winke & Rezepte 06 / 98 : : der
Hamburgischen Electricitätswerke AG :Notizen (**) : :
: Erfasst: Lothar Schäfer : : (Lothar.Schäfer@ruhr-uni-
bochum.de) Stichworte: Zutaten, Sonstige Stichworte, Gemüse,
Grundrezept, Informationen, Erbse, :Notizen, (*), :, Quelle:, Winke,
&, Rezepte, /, der, Hamburgischen, Electricitätswerke, AG, (**),
Erfasst:, Lothar, Schäfer, (Lothar, Schäfer@ruhr-uni-boc, de), 98, 06

Stichworte: Erbse, Grundlage :Notizen (*) : :