Zubereitung:
Die Veränderung des Solaningehalts grüner Tomaten bei der
Zubereitung als süss-saure Konserve bzw. Konfitüre, hergestellt nach
haushaltsüblichen Rezepturen, war bereits Inhalt einer früheren
Untersuchung. Dabei wurde bei der Konfitüre, bedingt durch den
rezepturbedingten Verdünnungseffekt, eine mittlere Solaninabnahme
von 35 % festgestellt. In den süss-sauer eingelegten grünen Tomaten
wurden dagegen noch 90 % des Solanin-Ausgangswertes gefunden. In
einigen ost- und südeuropäischen Ländern werden ausser Gurken und
Paprika auch milchsauer vergorene Tomaten angeboten.

Ziel der vorliegenden Untersuchung war es, den Solaningehalt bei
selbst hergestellten milchsauer vergorenen grünen Tomaten zu
ermitteln. Für jeden Ansatz wurden 1 Liter Weckgläser mit je 300 g
Tomaten der Gewichtsklasse 1-4 gefüllt; für die milchsaure Gärung
wurden die Proben mit 400 ml abgekochtem Salzwasser (15 g Meersalz,
1 l Wasser), einem frischen Estragonzweig und 3 EL Molke versehen
und mit einem frischen Weinblatt abgedeckt. Die Gläser wurden in
einem Klimaschrank (22 °C; 60 % Luftfeuchte) aufbewahrt. Nach 14
Tagen war die Gärung abgeschlossen, die Tomaten wurden homogenisiert
und der Solaninbestimmung unterzogen.

Während der Solaningehalt der untersuchten frischen grünen Tomaten
bei durchschnittlich 11 mg/100 g lag (Literatur: 2-30 mg/100 g grüne
Tomaten), reduzierte er sich durch den Gärprozess auf
durchschnittlich 7,2 mg Solanin/100 g bzw. 35 %. 8 % der
Ausgangsmenge konnten in der Lake bestimmt werden, so dass eine
Reduktion des gesamten Solanins um 27 % erreicht werden konnte. Im
Gegensatz zu den süss-sauer eingelegten Tomaten bzw. der Konfitüre
könnte bei der milchsauren Methode, bedingt durch mikrobielle
Vorgänge, ein Abbau des Solanins erfolgen.

Hieraus lässt sich schliessen:

Geht man von einer für den Menschen toxischen Dosis von 25 mg
Solanin aus, so kann man grüne Tomaten mit den in der Untersuchung
gemessenen Solaningehalten (11 mg/100 g) bei einer Verzehrsmenge von
100 g und unter Berücksichtigung des durch die milchsaure
Konservierung bedingten Solaninverlustes, als gesundheitlich
unbedenklich werten. Selbst der in der Literatur angegebene
Maximalgehalt von 30 mg/100 g Tomaten wäre nach einer derartigen
Verarbeitung tolerierbar. Die milchsaure Konservierung bietet somit
für viele Hobbygärtner eine Möglichkeit, im Herbst die grünen
Tomaten aus ihrem Garten sinnvoll zu verarbeiten. Stichworte:

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