Zubereitung:
Grünkern gibt es mittlerweile in allen Biokost- und Reformhäusern.
Dabei handelt es sich um eine Weizenart, den Dinkel, der nicht ganz
ausgereift ist und beim Kochen stark quillt, ohne klebrig zu werden
und, so er gut gewürzt wird, eine gewisse Ähnlichkeit mit wildem
Reis hat. Ich halte ihn für eine Bereicherung unserer Küche. Ich
brauche den Grünkern in ganzen Körnern, nicht geschrotet oder
gemahlen! Die Körner müssen mehrmels gründlich gewaschen werden, da
sie staubig sind und leere Hülsen haben. Man kann Grünkern in Wasser
kochen und gekörnte Brühe zusetzen. Wie immer aber ist es besser,
eine natürlich entstandenen Hühner- oder Fleischbrühe zu nehmen. Und
die steht mir bei diesem Menü ja zur Verfügung. Also setzte ich die
Körner mit einer kräftig gewürzten Bouillon auf, ungefähr doppelt
soviel Brühe wie Körner im Topf sind. Einmal aufkochen lassen und
dann zugedeckt auf ganz kleiner Flamme garziehen lassen. Nach
ungefähr 40 Minuten nachsehen, wie es um die Feuchtigkeit bestellt
ist. Also: entweder den Deckel weglassen, damit der fast gare
Grünkern trocken wird, oder aber noch einige El Bouillon angiessen.
Rühren ist gestattet, der Weizen ist nicht so empfindlich wie Reis.
Um die Weihnachtszeit sind frische Pfifferlinge selten und teuer.
Als immobiler Landbewohner greife ich auf getrocknete Steinpilze
zurück. Konservenpilze taugen nichts, lieber nehme ich frische
Champignons, die genauso gebraten werden wie Pfifferlinge und wie
letzten Endes auch die getrockneten Steinpilze, welche einen schönen,
intensiven Geschmack haben. Sie werden eingeweicht, abgetrocknet und
eventuell halbiert. In einer grossen Pfanne Butter heiss werden
lassen. Darin die sehr fein gehackten Schalotten anschwitzen. Die
Hitze erhöhen und die Pilze anbraten. Salzen, pfeffern und mit
Zitronensaft würzen. Den Grünkern unter die Pilze mischen (nicht
umgekehrt, weil so die Körnermenge reguliert werden kann!), auf
Teller füllen und mit Petersilile bestreuen. Wie bei Reisgerichten
auch, entscheidet hier allein die Art des Würzens über Banalität
oder Delikatesse. Und natürlich das Verhältnis von Pilzen zu
Grünkern: Je mehr Pilze, desto besser. Weil es sich um ein
Zwischengericht handelt, serviere ich nur kleine Portionen.

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