Zubereitung:
Asant / Stinkasant / Teufelsdreck Asa fötida, Ferula asafötida
(lat.) / Hing (indisch)

Asa fötida: Der Name ist aus persisch aza (Harz) und lateinisch
fötida (stinkend) zusammengesetzt... und beschreibt so die
hervorstechendste Eigenschaft dieses Gewürzes...

Asa fötida, ein ausserhalb Indiens wenig bekanntes Gewürz, ist eine
getrocknete, harzähnliche Substanz, die aus den Würzelstöcken (und
auch aus den Stengeln) verschiedener Arten von Ferula (Steckenkraut)
oder Riesenfenchel gewonnen wird: Dieses interessante, aber
penetrant riechende Gewürz, das auch als Stinkasant und Teufelsdreck
bezeichnet wird, sollte stets in winzigen Mengen benutzt werden.

Asa fötida stammt aus Südwestasien und war in der römischen Küche
sehr beliebt. Unter den Namen silphium, laser oder laserpitium wurde
es aus Persien und Armenien eingeführt. Die Inder haben Asa fötida
traditionellerweise aus Afghanistan und dem westlichen Kaschmir
bezogen.

Ferula sind stark riechende Pflanzen, die je nach Art 2 bis 4 m hoch
werden. Ihre Stengel sind im Innern weich, ihre Blätter fein gezähnt
und die gelben Blueten wachsen in Büscheln. Im Frühjahr, kurz vor
der Bluete, werden die Stengel an der Wurzel abgeschnitten und eine
milchige Flüssigkeit tritt aus, die zu einer gummiähnlichen Masse
vertrocknet. Der Gummi - die Asa fötida - wird abgeschabt und
weitere Schnitte werden angebracht, bis die Wurzel nichts mehr
hergibt, was nach etwa drei Monaten der Fall ist.

Am Stück ist Asa fötida blass, manche Arten werden mit der Zeit
dunkelbraun. Ein ganzes Stück Asa fötida behält seine Kraft mehrere
Jahre. Zum Mahlen werden kleine Stücke abgebrochen, und meist mit
einem absorbierenden Pulver, z.B. Reismehl, gemahlen. Asa fötida-
Pulver riecht stark und unangenehm, etwa wie eingelegter Knoblauch.
Der Geschmack ist bitter und beissend, durchaus abstossend, wenn man
das Gewürz pur versucht. Aber wenn Asa fötida kurz in heissem Öl
gebraten wird, verschwindet der unangenehme Geruch, und das Öl
schmeckt nach Zwiebeln.

Die Verwendung von Asa fötida ist typisch für die west- und
südindische Küche, damit würzt man Hülsenfrüchte und Gemüse, Pickles
und Saucen. Noch einmal betont: Stets sehr sparsam verwenden!

Tip:

Gemahlen sollte man immer nur die kleinste erhältliche Menge
gemahlene Asa fötida kaufen; wird sie gelagert, so muss der Deckel
der Schachtel fest verschlossen bleiben, damit der Geruch nicht
allzu unangenehm auffält. Stichworte:

Stichworte: Gewürze