Zubereitung:
Flambieren heisst, dass Gerichte mit hochprozentigem brennenden
Alkohol aromatisiert werden. Die Geschmacksstoffe bleiben erhalten,
der Alkohol verbrennt. Was Sie zum Flambieren brauchen und wie Sie
flambieren, sage ich Ihnen im folgenden:

Zum Flambieren eignen sich besonders Cognac, Branntwein, Gin, Whisky
und Wodka, aber auch Liköre wie Cointreau, Grand Marnier oder
Chartreuse.

Wenn (z.B. bei Desserts) nur Likör, der ja normalerweise nicht so
hochprozentig ist, verwendet werden soll, sollte er mit etwas Cognac
vermischt werden, damit die Flamme nicht so leicht verlöschen kann.
Die Flamme braucht Zündstoff, viel Alkohol also, der Likörgeschmack
bleibt dabei erhalten.

Wichtig ist, dass das zu Flambierende sehr heiss ist. Man hält
deshalb die servierfertigen Speisen auf dem Rechaud heiss. Am besten
eignet sich hier ein Kupfergefäss, das die Hitze gut hält und zudem
hübsch aussieht, also tischfein ist.

Der Alkohol muss immer richtig dosiert sein. Denn gibt man zuviel
aufs Essen, kann es passieren, dass eine Stichflamme hochschiesst -
und das könnte gefährlich werden. Ausserdem soll durch das
Flambieren gerade eben nur ein sanfter Hauch von Alkoholaroma
gegeben werden, man braucht deshalb nur wenig Alkohol. Verwenden Sie
deshalb zum Dosieren ein Schnapsglas, aus dem die Spirituosen in die
Kelle gegossen werden.

Spirituosen brennen viel besser, wenn sie vor dem Entzünden erwärmt
werden. bei nicht so hochprozentigen Likören ist das sogar
unerlässlich. Am besten geht das mit der Flamme einer Kerze, über
die gefüllte Kelle gehalten wird. Vorsicht jedoch, damit die
Kerzenflamme nicht jetzt schon in den Alkohol schlägt und ihn
entzündet.

Der erwärmte Alkohol wird nun sofort über die auf dem Rechaud
warmgehaltenen, zu flambierenden Speisen gegossen.

Tip! Stellen Sie die Flasche mit dem verwendeten Alkohol in
Sichtweite zum Esstisch, damit die Gäste sehen, womit Sie die
dekorative Flamme entfacht haben. Ein Schluck aus dieser Flasche
bildet übrigens auch den idealen Abschluss des flammenden Schmauses.

Kenner und Könner flambieren so: Man neigt die Pfanne mit den
Alkohol beträufelten Speisen etwas, so dass die Flamme des Rechauds
überspringen kann. Sie können die Spirituosen auch in der
Schöpfkelle entzünden und dann brennend auf das Gericht giessen.
Auch hier ist wichtig, dass der Alkohol vorher über eine Flamme
erwärmt wird.

Wenn Ihnen diese beiden Praktiken noch nicht so recht gelingen
sollten, verwenden Sie lieber ein Streichholz. Hier muss allerdings
ein langes (Kamin)Streichholz verwendet werden, damit Sie sich nicht
die Finger verbrennen.

Achten Sie darauf, dass der Alkohol vollständig verbrannt ist. Reste
von unverbranntem Alkohol schmecken zu intensiv. Lieber auch noch so
kleine Flämmchen ausbrennen lassen, nicht löschen!

Ein kleiner Trick zum Schluss: Wollen Sie z.B. Eis oder anderes
Gekühlte mit einer dekorativen Flamme servieren: Ein Stück
Würfelzucker mit Alkohol tränken, ins Eis stecken oder an den
Tellerrand stellen, anzünden!
* Quelle: posted and modified by K.-H. Boller, 24.01.96 Erfasser: K.
-H. Datum: 31.03.1996 Stichworte: Info, Flambieren, P1

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