Zubereitung:
Flambieren heisst, dass Gerichte mit hochprozentigem brennenden
Alkohol aromatisiert werden. Die Geschmacksstoffe bleiben erhalten,
der Alkohol verbrennt. Was Sie zum Flambieren brauchen und wie Sie
flambieren, sage ich Ihnen im folgenden:

Zum Flambieren eignen sich besonders Cognac, Branntwein, Gin, Whisky
und Wodka, aber auch Liköre wie Cointreau, Grand Marnier oder
Chartreuse.

Wenn (z.B. bei Desserts) nur Likör, der ja normalerweise nicht so
hochprozentig ist, verwendet werden soll, sollte er mit etwas Cognac
vermischt werden, damit die Flamme nicht so leicht verlöschen kann.
Die Flamme braucht Zündstoff, viel Alkohol also, der Likörgeschmack
bleibt dabei erhalten.

Wichtig ist, dass das zu Flambierende sehr heiss ist. Man hält
deshalb die servierfertigen Speisen auf dem Rechaud heiss. Am besten
eignet sich hier ein Kupfergefäss, das die Hitze gut hält und zudem
hübsch aussieht, also tischfein ist.

Nun geht's an die Vorbereitung des Feuerspiels.

Der Alkohol muss immer richtig dosiert sein. Denn gibt man zuviel
aufs Essen, kann es passieren, dass eine Stichflamme hochschiesst -
und das könnte gefährlich werden. Ausserdem soll durch das
Flambieren gerade eben nur ein sanfter Hauch von Alkoholaroma
gegeben werden, man braucht deshalb nur wenig Alkohol. Verwenden Sie
deshalb zum Dosieren ein Schnapsglas, aus dem die Spirituosen in die
Kelle gegossen werden.

Spirituosen brennen viel besser, wenn sie vor dem Entzünden erwärmt
werden. bei nicht so hochprozentigen Likören ist das sogar
unerlässlich. Am besten geht das mit der Flamme einer Kerze, über
die gefüllte Kelle gehalten wird. Vorsicht jedoch, damit die
Kerzenflamme nicht jetzt schon in den Alkohol schlägt und ihn
entzündet.

Der erwärmte Alkohol wird nun sofort über die auf dem Rechaud
warmgehaltenen, zu flambierenden Speisen gegossen.
* Quelle: posted and modified by K.-H. Boller, 24.01.96 Erfasser: K.
-H. Datum: 06.02.1996 Stichworte: Info, Flambieren, P1

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