Zutaten:
8 Eigelbe
8 Teel. Scharfen Senf
2 Ltr. Distelöl
1/2 Ltr. Weisswein
4 Essl. Zitronensaft
4 Essl. Kapernsaft
Salz und Pfeffer

======================QUELLE======================
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Rezept von Vincent Klink,
Restaurant Wielandshöhe
Stuttgart
-- Erfasst *RK* 05.07.1998 von
-- Ulli Fetzer -

Zubereitung:
Die Mayonnaise hat nicht den besten Ruf. Dies liegt daran, daß sie
meistens mit billigem Öl hergestellt wird. Man sollte deshalb stets
zu kaltgepreßten, leichtverdaulichen Ölen greifen, die
ernährungsphysiologisch hohen Ansprüchen genügen. Je nach Vorliebe
und Geschmacksrichtung kann man Sonnenblumen-, Oliven-, oder das
relativ geschmacksneutrale Distelöl verwenden. Die Herstellung der
Mayonnaise ist eigentlich sehr einfach. Wenn sie mißlingt, dann
meist wegen einem Fehler: Mayonnaise ist eine Emulsion, also eine
homogene Verbindung von Flüssigkeit und Öl. Wenn man am Anfang mit
zu wenig Flüssigkeit beginnt und das Gemisch dadurch zu fett wird,
kommt es zur Gerinnung der Mayonnaise. Die Eigelbe in eine Schüssel
geben und mit Weißwein, Senf, Kapernsaft und Zitronensaft mit einem
Schneebesen oder einem Handrührgerät verrühren. Unter stetigem
Rühren das Öl langsam zugeben. Anfangs ist das Ganze ziemlich
wässrig, dann dickt sich alles an. Das Öl gibt man solange zu, bis
die gewünschte Dicke erreicht ist und schmeckt mit Salz und Pfeffer
ab. Nur wenn eine sehr steife Mayonnaise gewünscht wird, gilt es,
gegen Ende aufzupassen. Bei einer extrem steifen Mayonnaise kann es
passieren, daß alles auseinanderläuft. Die Mayonnaise ist dann
überfettet.

Stichworte:

Stichworte: Saucen, Marinaden